Chef

Carne roja: carnero, cordero vaca
Carne blanca: cerdo, conejo, ave, ternera lechal.
Carne negra: animales de caza

Carnes

Vacuno (vaca – toro – animal grande ) 3-5 años de edad
Ovino (oveja)
Porcino (porcino)
Equino (Caballo o yegua)
Carne de ave
Carne de caza
Una de las clasificaciones de la carne

Las carnes rojas poco hechas (sangrantes) tienen mayor valor nutricional eneste tipo de cocción. Por lo contrario las carnes blancas tienen que tener una cocción completa, además de comérselas jóvenes. (Contienen más gérmenes y menos defensas).
Si la carne tiene fibras largas y gruesas determina que la carne es vieja. Y si es lo contrario determina que la carne es tierna. La carne será más o menos tierna según el lugar de procedencia de la pieza.
El 35 al 65% del pesode un animal es musculo. La carne (res, ternera, cordero, cerdo) tienen características físicas (tejido muscular y conectivo fibroso, grasa, y hueso) y químicas (agua, proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas)
Tejido esqueletal es el que tiene más peso. Consiste en ligamentos, tendones, cartílagos y hueso (tiene muchos nutrientes)
La grasa se almacena en los músculosy esto altera el sabor, la jugosidad y la ternura de las carnes. También la jugosidad se ve afectada por la grasa que rodea al musculo (contiene los jugos a la hora de cocción)
El método de cocción que se le aplique a la carne depende del contenido graso del corte.
La carne es una buena fuente de vitaminas del complejo B y no se ve afectada con la cocción que se le aplique a la carne.
Tiposde musculo: esqueletal, visceral y cardíatico

Cortes de primera

Cortes de segunda
(Tiene más grasa)

Corte de tercera (grasa mas saturada y cortes muy duros)

La grasa desarrolla mas el sabor, y la segunda y tercera son las de mayor concentración de grasas.
Cortes magros color intenso, se descompone más rápido, suave.
Cortesde arriba tiempos de cocción más cortos (mucho calor poco tiempo)
Cortes de abajo tiempos de cocción más largos (mucho tiempo poca temperatura). Son más duros por el ejercicio del animal, por eso la dureza de la carne es mayor y la cocción más larga para lograr cocinar bien la carne.

Según el tipo de corte no quiere decir que sea mayor calidad una que otra, sino quedefine la dureza de la carne.
Cortes simples: corte de un solo musculo.
Corte compuesto: corte de que tienen la unión de dos o más músculos.
250g corte simple
500g corte compuesto (grasa une musculo).

Según el término de cocción que se le aplique a una carne puede cambiar su tamaño y sus complementos nutritivos.
Termino blue: se mantiene el tamaño
Termino bien cocido: se disminuye eltamaño (por la pérdida de líquidos y se vuelven mas duros).
Termino medio: facilita el proceso de digestión
Selección y compra:
Una carne fresca sufre cambios progresivos, que son los siguientes:
* Rigor mortis: es el endurecimiento de la carne después de que se muere el animal. El tiempo de este cambio depende del tamaño del animal (7 a 10 días una vaca). Algunas enzimas afectan el tejidoconectivo, dándole suavidad y sabor a la carne.
Para controlar el rigor mortis se utilizan cuartos de refrigeración y en las industrias se les da estimulación eléctrica para disminuir la perdida de vitaminas, minerales, etc.

* Maduración: el objetivo de madurar la carne es desarrollar factores que hacen la carne más digestible, suave, tierna y aromática. (48 horas de maduración). La carne devaca dura más en madurar.
Para madurar la carne se cuelga la carne en cuartos fríos en piezas enteras y cubiertas de alguna grasa y usando diferentes técnicas para evitar que la carne se queme y evitar que la carne se seque. En el cuarto de refrigeración se controla mucho la temperatura (2 a 4 C). En este estado se producen ciertas enzimas que ablandan la carne y hace que la carne se vuelva...