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RESUMEN DE COCINA TOMO 1

COCCIÓN
Transformar un alimento crudo a cocido.

Métodos de cocción:
Concentración: se concentran los sabores en el interior del alimento cuando las temperaturas de los fluidos, aire o metales son altos. Ej.: grillar, freír, saltear, etc.
Extracción: se extraen los sabores, compuestos indeseables y elementos nutritivos del alimento. Ej.: caldo, puchero.
Mixta:se combinan los dos métodos anteriores, se sella el alimento y luego se termina de cocinar en el horno, cacerola, parilla. Ej.: brasear, guisar o cocción de salsa.

Técnicas de cocción.
Húmedas: por medio de líquido. Ej.: escalfado o apuchado, vapor, blanqueado o escaldado, a presión, pachamanca, rescaldo o curado.
Secas: horno, parilla, grill o plancha, salteado.
Mixta: braseado, estofado oguisado (sellado + cocción larga con agregado de líquido en horno u olla )
Otras: baño maría o microondas.

HUEVO

Clara: representa el 56% del huevo. Pesa aproximadamente 35g y coagula a los 60/70 ⁰C.
Yema: representa el 30 % del huevo. Pesa aproximadamente 30g y coagula a los 70⁰C.












Temperatura de coagulación del huevo:
Huevo pasado por agua 62 ⁰C.
Huevo pollet(semi cocción) 65 ⁰C.
Huevo duro 75 ⁰C (10 min.), cocción del huevo siempre a partir de agua fría.

Propiedades:
Capacidad coagulante: calidad que comparte clara y yema, la coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, budines) pero además es una propiedad de la más usada, cuyo tratamiento más común en la cocina es el calor (tortillas, rebozados, etc)
Capacidad aglutinante:característica de la clara y de la yema aprovechada en charcutería. Permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborando, gracias a la capacidad para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Ej.: pates.
Capacidad espumante: propiedad de la clara, la espuma es una emulsión agua-aire generada por la queratina. Se aprovecha en la repostería para la elaboraciónde merengues, bizcochuelos, pasteles.
Capacidad anticristalizante: propiedad de la clara. Es útil en pastelería y confitería donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Ej.: turrón.



Capacidad emulsionante: propio de la yema, la yema contiene gran estabilidad a las emulsiones en las que intervienen debido a su viscosidad y a la presencia de fosfolípidos permiten que “licuen” lassalsas. Ej.: Mayonesa.
Capacidad colorante: es propia de la yema que aporta color. Ej.: pastas alimenticias, reposterías, salsas, etc.
Capacidad aromatizante: aroma aportado por la yema, apreciada en la formación de pastas y en reposterías.

Como conocer un huevo fresco.
Inmersión en agua: en un vaso con agua colocar el huevo crudo. Si el huevo se hunde es fresco, si flota con la punta en labasa del vaso está podrido, si el huevo flota en la superficie del agua es viejo y pasado.
Sacudiéndolo: el huevo no está fresco si al sacudirlo se percibe el movimiento de la clara y de la yema por rotura de la chalaza.

Tortilla a base de huevo
Puntos de cocción:
Jugosa, al cortarla el huevo no está coagulado.
A punto, al cortarla el huevo esta semi-coagulado.
Cocida, el huevo estátotalmente coagulado.
Soufflé
El soufflé es una preparación dulce o salada bien aireada al horno y que se sirve caliente.
Características:
-Para cocinar el soufflé el horno debe estar precalentado a 200⁰C y mantener esta temperatura para su cocción.
-Se debe rellenar ¾ partes del molde ya que crece durante la cocción.
-Cuando el soufflé este listo, se debe abrir el horno y esperar a que seregule la temperatura con la que hay fuera del horno para que no se baje.
-No se desmolda y se hacen individualmente.

Partes que lo componen:

-Aire: esponjosidad (clara a nieve)
-Gusto (sabor)
-Volumen, cuerpo (bechamel)

Caldo y fondos
Los caldos son base de otros platos y preparaciones culinarias. Es un agua saborizada.

Tipos de caldos
-Caldo claro: puede ser de ave o ternera,...