chef

Abrillantar: dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes de hornear.
Acanalar: obtener pequeños surcos en forma de V, paralelos y poco profundos, en la superficie de una verdura o una fruta con la ayuda de un cuchillo de acanalar o uno de cocina. También se puede acanalar la superficie de un puré o una mousse, con la ayuda de unaespátula o un tenedor.
Acidez: cualidad de ácido; sabor agraz en la boca, producido por exceso de ácido en el estómago; exceso de iones de hidrógeno en una disolución acuosa, en relación con los que existen en el agua pura; cantidad de ácido libre en los aceites, vinos, resinas, etc.
Al dente: expresión italiana (literalmente: al diente) que designa el grado justo de cocción de la pasta alimentaria.Esta debe retirarse del fuego y escurrirse cuando todavía está firme al morderla. También se emplea esta locución para algunas verduras que se sirven crujientes.
Al gusto: dependiendo de lo que sea agradable para el paladar de cada persona.
Alimentario: De la alimentación o de los alimentos, o relativo a ellos.
Alimento: El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seresvivos con fines nutricionales y psicológicos:
Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.
Alisar: Poner una superficie lisa. En gastronomía, dejar lisa la cara superior de una preparación culinaria.
Almidón: El almidón es el principal polisacárido dereserva de la mayoría de los vegetales, y la fuente de calorías más importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que está presente, desde el punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo las características del almidón.
Arenar: Consiste en mezclarmanteca y harina, frotar con las manos y los dedos hasta que tenga una consistencia parecida a la arena. Las masas que se realizan por arenado son masas que se estiran mucho.
Aromatizantes: Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparaciónde alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto.
Áspic: Sedenomina áspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "áspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en bufets. Su presentación es impecable una vez decorada.
Atar: sujetarcon un bramante aves, carnes o pescados, para armarlos, apretando así sus carnes y que conserven la forma después de cocinados.
Blanquear: Someter alimentos crudos a la acción del agua hirviendo, al natural, con sal o con vinagre, y luego refrescarlos y escurrirlos o simplemente escurrirlos, antes de cocerlos realmente. Este blanqueo tiene varias finalidades diferentes: reafirmar, depurar,eliminar el exceso de sal o la acritud, facilitar el pelado, reducir el volumen de las verduras.
Trabajar vigorosamente con el batidor de varillas una mezcla de yemas de huevo y azúcar en polvo, hasta que la mezcla se vuelva espumosa y clara.
Sumergir en un primer baño de fritura ciertas preparaciones de patata a fin de obtener una cocción sin coloración. La consistencia crujiente y el color dorado...