Chef

SALSA BASE: ALEMANA

300 cc. de fondo oscuro

100 grs. De mirepoix de legumbres

50 cc. De crema de leche

40 grs. De rux dorado

30 grs. De pasta de tomate

Sal y pimienta



PREPARACION:

Saltear la mirepoix, agregar el fondo oscuro, añadir la crema de leche y el rux dorado para ir espesando, agregar sal pimienta entera, laurel, tomillo y cuando ha adquirido la consistenciadeseada se cuela y servimos.



DERIVADO DE LA SALSA ALEMANA

SALSA DE ALCAPARRA

125 cc. De salsa alemana

30 grs. De alcaparras blanqueadas cortadas en hachee.



PREPARACION:

A la salsa alemana agregar las alcaparras previamente blanqueadas y cortadas en hachee, se mezcla, servimos y degustamos.











SALSA BASE: TOMATE

300 grs. De tomates maduros (naturales ode lata)

150 cc. De fondo oscuro

100 grs. De mirepoix de legumbres

100 grs. De tocineta

Tomillo, lurel, pimienta

Azúcar opcional



PREPARACION:

Se sofríe la tocineta y se reserva. Se colocan los tomates a esclafar y luego se les quita la piel. A parte se coloca el fondo oscuro al fuego con el tomillo, el laurel y la pimienta y se agregan los tomates pelados y las legumbres,se cocina hasta que espese y luego se licua con la tocineta y por último se cuela.



DERIVADO DE LA SALSA DE TOMATE:

SALSA ESPAÑOLA

125 cc. De salsa de tomate

150 cc. De fondo oscuro

50 cc. De vino tinto seco

30 grs. De rux oscuro



PREPARACION:

Se hace un rux dorando primero la harina y luego se incorpora la mantequilla para este quede oscuro, luego se colocan elresto de los ingredientes y se cocina hasta que espese.





SALSA BASE: NAPOLE

300 grs. De tomates escalfados cortados en concasse

100 grs. De cebolla cortada en brunoise

5 grs. De ajo cortado en hachee

Aceite de oliva

Albahaca

Sal y pimienta



PREPARACION:

Saltear la cebolla en aceite de aliva, al estar transparente agregar el ajo y seguidamente los tomatesescalfados. Agregar albahaca, sal y pimienta.



DERIVADO DE LA SALA NAPOLE:

SALSA PUTANESCA

150 cc. De salsa napole

50 grs. De aceitunas negras

10 grs. Alcaparras blanqueadas cortadas finamente

10 grs. De anchoa



PREPARACION:

A la salsa napole agregar aceitunas negras fileteadas, alcaparras blanqueadas cortadas finamente, anchoa cortadas finamente.









SALSA CESAR100 cc. De aceite de oliva

10 cc. De fondo de aves

5 cc. De vinagre

10 grs. De anchoa cortadas finamente

2 yemas de huevo

Un toque de mostaza dijon

Gotas de salsa inglesa

Sal y pimienta.

































MANTEQUILLA DE CANGREJO

150 grs. De mantequilla

100 grs. De carne de cangrejo

5 cc. De zumo de limón

Sal ypimienta blanca



PREPARACION:



Desmenuzar la carne de cangrejo y añadir el zumo de limón se reserva. Batir la mantequilla hasta que tenga una textura suave y añadir la carne de cangrejo. Salpimentar.































SALSA HOLANDESA

200 grs. De mantequilla clarificada (se lleva a líquido es decir diluida a baño de maría)

3 yemas dehuevo de gallina

25 cc. De vinagre blanco

Sal y pimienta al gusto



PREPARACION:

Clarificar la mantequilla en baño de maría, luego le retira la capa de arriba, y usar solo el líquido transparente, lo que queda en el fondo del envase se desecha. Seguidamente en un bol colocar las yemas y llevar a abaño de maría, batir rápidamente hasta que espese. Retirar y agregar en forma de hilo lamantequilla clarificada, batiendo rápidamente, agregar luego el vinagre y seguir batiendo hasta obtener una consistencia espesa. Salpimentar al gusto.



DERIVADO DE LA SALSA HOLANDESA:

SALSA BEARNESA

125 cc. De salsa holandesa

100 grs. De escalonia cortada en brunoise (puede sustituirse por 80 grs. De cebolla cortada en brunoise mas 20 grs. De ajo cortado en hachee)

100 cc. De vino...