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Porción bastante alta de oxidación, polimerización y formación de espuma, cuando se fríe poco alimento o ninguno, el aceite de fritura no recibe protección, por parte del vapor generado por el alimento o por la renovación del aceite como consecuencia de la absorción del mismo, para proporciones a bajas de vieiras y papatas fritas se observa un incremento de la proporción de formación deespuma, esto se debe a la introducción de sustancias de alimento que aceleran la oxidación, sin que se fría la cantidad suficiente de alimento (o sin absorberse la grasa suficiente para ser reemplazada por aceite nuevo). Como para compensar esto, proporciones altas de vieiras y patatas muestran un aclara reducción de la tendencia hacia la formación de espuma, a mayor cantidad de alimento friéndosehacia la formación de espuma a mayor cantidad de alimento friéndose mas rápida la sustancia del aceite usado por aceite nuevo.
HIDROLISIS

Es la reacción del agua del alimento con la grasa de fritura para formar ácidos grasos libres. La proporción de hidratos. La producción de hidrolisis o ácidos grasos libres formados los siguientes factores.
La cantidad de agua liberada en el aceite. Amayores cantidades de agua más rápido es el cambio. El agua, generalmente procede del alimento que va a freírse. Las patatas frescas, por ejemplo, contienen cerca del 85% de agua. Las papatas han sido previamente escaldadas y congeladas mediante un proceso importante contiene alrededor del 50% de agua. El agua puede ser introducida por otras vías, por ejemplo la operación de limpieza del recipiente,La temperatura del aceite de fritura, a mayor temperatura, mas elevada es la velocidad de producción de ácidos grasos libres.
La velocidad de renovación del aceite es también importante, manteniéndose a las demás condiciones iguales, a más rápida renovación del aceite utilizado por aceite nuevo mas lenta es la velocidad de desarrollo de ácidos grasos libres.
El numero de ciclos decalentamiento/enfriamiento de los aceites.
A mayor cantidad de migajas y partículas quemadas procedentes de alimento y acumuladas e el sistema de fritura, mayor velocidad de desarrollo de ácidos grasos libres. Por lo tanto, la filtración correcta y frecuente es importante para mantener este efecto bajo mínimos.
La calidad de los aceites juega un papel menor den la reacción de hidrolisis que en formación decolor, oxidación y polimerización, las diferencias en el nivel de ácidos grasos libres en el aceite de fritura no indican necesariamente una diferenciación entre aceites de buena y mala calidad para el sistema de fritura. El nivel de ácidos grasos libres no se correlaciona bien con la calidad

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Del alimento frito, los ácidos grasos libres son algo volátiles a las temperaturas de fritura.
Elefecto del incremento de al cantidad de alimento y de este modo de la humedad. A lo largo del calentamiento (sin que se frían alimentos) no se producen ácidos grasos libres. La fritura de patatas o vieira (ambos son alimentos de alta humedad) en baja proporción produce mas ácidos grasos libres que los producidos para una proporción de alimento. La fritura de patatas y vieiras en alta proporciónproduce significativamente mayores niveles de ácidos grasos libres formados es directamente proporcional a la cantidad d de vapor eliminado por el alimento en el aceite. Esta, se produce tanto en grandes sistemas de fritura de alimentos como en freidoras de hostelería y restauración. La fritura de grandes cantidades de alimentos de alto contenido en humedad a aumentar al velocidad de desarrollode ácidos grasos libres, pero debe considerarse que la fritura de grandes cantidades de cualquier clase de alimento tiene un efecto muy positivo sobre al vida útil del aceite, ya que la fritura de grandes cantidades de alimento incrementa la velocidad a la cual se añade aceite nuevo. Esto mantiene la garza de fritura en mejores condiciones lo que se puede medir por el calor, cambios oxidativos...