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OBTENCIÓN DE NECTAR DE FRUTAS DOSIFICANDOS INSUMOS.
1. GENERALIDADES:
El néctar, es un producto alimenticio diluido y azucarado, adicionado de agua, azúcar, ácidos orgánicos; convenientemente preparado y sometido a un tratamiento térmico que asegure su conservación en envases herméticos.
Al producto suele añadirse estabilizantes, preservantes, saborizantes y colorantes de grado alimenticio,estas últimos para mejorar su calidad sensorial.
En la presente práctica se analizara la dosificación de insumos y las funciones correspondientes de cada uno de ellos en la elaboración del producto.
2. OBJETIVOS:
-describir y poner en marcha las operaciones básicas para la elaboración de néctar de fruta (manzana).
-dosificar los insumos usados en la elaboración del producto.
-analizar lasfunciones de los insumos usados en la elaboración del néctar.
-aplicar métodos de conservación asociados a la producción de néctar de frutas
-determinar el PH y grados brix del néctar de fruta.
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS
MATERIA PRIMA: manzana, variedad Israel.
INSUMOS : azúcar blanca sorbato de potasio, ácidos cítricos, CMC,(estabilizantes)
OTROS:botellas de vidrio de 250ml. De capacidad, tapas.
4. EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y MATERIALES
EQUIPOS: balanza, cocina.
INSTRUMENTOS: refractómetro, PH metro, termómetro.
MATERIALES: cuchillos, tabla de picar, ollas, coladeras de malla fina.



5. PROCEDIMIENTO.
A continuación se describe las diversas operaciones para la obtención de néctar de manzana a partir de la pulpa de dicha fruta.
PESADODE LA PULPA. La pulpa refrigerada fue pesada en balanza para la operación posterior.
ESTANDARIZADO Y HOMOGENIZADO .en esta etapa se realiza la dilución pulpa: agua, el ajuste del PH y los sólidos solubles del producto.
La dilución se realizó mediante la dilución de agua blanda en una proporción de 1: 2(1 parte de pulpa y 2 partes de agua).
La dilución pulpa agua, fue estandarizadaregulando los sólidos solubles(a 16° brix )
Y la acidez (PH aproximadamente 3.8) añadiendo una solución concentrada de ácido cítrico al 50%).el sorbato de potasio se añadirá a una concentración del 0.03%
La homogenización del producto se realizó haciendo pasar la dilución estandarizada por una coladera de malla fina, a fin de separar partículas gruesas de pulpa que pudieran estar presentes tobtener un tamaño uniforme de partículas.
-pasteurización: esta operación se efectúo a una temperatura de 85° C por 10 minutos, controlándose en todo momento que la temperatura no supere el nivel requerido.
-envasado: el producto en caliente (aproximadamente 80°C)fue vertido en botellas de vidrio , previamente esterilizados y posteriormente selladas. Las botellas se invirtieron para esterilizarlas tapas y luego se colocaron en posición normal.
-Rotulado: las botellas se etiquetaron, colocándose en la etiqueta los °brix, el PH y la fecha de producción del néctar de mango.
Almacenamiento en frio: la refrigeración retarda las reacciones de deterioro en la pulpa, principalmente el crecimiento microbiano y pérdidas de vitaminas.
En el caso de la práctica, el néctar de mango fuepreviamente enfriado a temperaturas cercanas a los 5°C.
6. RESULTADOS.
-en la etapa de estandarización del néctar de manzana, consigne en base a la dilución pulpa: agua, las proporciones de insumos usados.
-reporte el PH y los °brix del néctar de manzana.
-obtenga el rendimiento en términos de: peso de la pulpa con respecto al producto final

Peso de la fruta con respecto al producto final(néctar)
-anote las características organolépticas del producto: color, olor, sabor.

Dilución: pesó pulpa más agua
2.965 kg
Estabilizantes =0.07%
50g de ácido cítrico.
100ml de agua destilada.
CMC: 2g.mezclado más azúcar 2.07g.

Dilución: peso de pulpa más agua más azúcar.
2.965kg+388gr.=
3.353 kg.
Brix: solidos solubles
16° brix
14°brix corregido

pH
3.6 – 3.8 PH
3.42 PH...