Chihuahua

CENTRO DE LA REPUBLICA

El platillo más mexicano de todos es el mole, combinación hecha de especias, nueces, chiles y chocolate. De la enorme cantidad de moles que se preparan en toda la República Mexicana, el que más se sirve es el mole poblano, que se ha convertido en el platillo nacional por excelencia. La combinación única de sabores del mole poblano resume la cocina y cultura mexicana dela zona central, de la cual Puebla es el bastión tradicional.

Al igual que muchas especialidades poblanas, el origen del mole poblano según la leyenda, se localiza en un convento de la época colonial. Las monjas hijas de los aristócratas poblanos, llegaban a los conventos con sus sirvientas indias y con ayuda de estas, convirtieron los conventos de Puebla en verdaderos laboratorios dehibridación gastronómica. De las cavernosas cocinas recubiertas de mosaicos salieron atrevidas combinaciones de los productos indígenas mexicanos con los tradicionales de la Madre Patria, lo que sentó las bases de lo que todavía constituye una de las partes mas complicadas de la cocina mexicana.

En Pachuca y Tlaxcala tuvo lugar una experimentación similar, ya que tanto estas ciudades como Puebla erancapitales de una provincia intensamente orgullosa de su cultura ibérica, permeada por la herencia indígena de estas tierras.

Un domingo de cuaresma del siglo XVIII según cuenta la leyenda, el Obispo de Puebla invito al virrey español a cenar en el convento de Santa Rosa, famoso en toda la nueva España por su excelente cocina. Sor Andrea de la Asunción la cocinera a quien se le pidió queimpresionara a los nobles visitantes con una comida única y distinta a cualquier otra que hubiesen probado antes, seleccionó especias frescas de sus enormes alacenas como anís, clavo, canela, pimienta negra, así como distintas variedades de chiles mexicanos secos ancho, mulato, pasilla y chipotle, a estos les agrego ajos fritos, tomatillos, tortillas y semillas de ajonjolí, puso también almendras ycacahuates molidos y como toque definitivo chocolate amargo de Puebla, ingrediente que constituía una novedad para los paladares europeos. Con gran celo cocino y molió la espesa mezcla y la concentrada salsa se vertió sobre el pavo relleno de castañas, el Obispo y su real invitado se entusiasmaron enormemente. Las nuevas de este suceso rápidamente te extendieron a otros conventos de Puebla y cada unoperfeccionó su propia variante del exquisito nuevo platillo.

Como centro de la cultura mesoamericana durante más de dos milenios, la región se enorgullece de tener algunos de los mejores monumentos precolombinos, entre los que se destacan, los murales de Cacaxtla y la pirámide de Cholula, la mayor estructura de este tipo en el Nuevo Mundo. En los terrenos que rodean estas ruinas, los campesinostodavía cultivan los alimentos que constituyeron la dieta básica de sus ancestros; maíz, frijol, tomate, chile y amaranto.

Al norte de Puebla en los estados de Tlaxcala e Hidalgo se siembran grandes extensiones de maguey, que se ha cultivado por siglos como fuente de alimentos y fibras, la planta en si no se come, pero las colonias de gusanos comestibles que mantiene son muy codiciadas. Una de lasformas de prepararlas es freírlos y servirlos en tortillas. El producto más apreciado del maguey es su sabia o agua de miel, materia prima para el licor fermentado llamado pulque; que aun se bebe y es utilizado como ingrediente en la cocina. Es la base de una salmuera para una complicada botana de puerco asado, típica del estado de Hidalgo: Lomo de puerco en pulque. El maguey también tiene otrosusos culinarios: las famosas carnes en mixiote de la región, hechas con carnero, se envuelven en las hojas exteriores del maguey mientras se cocinan para hacer la barbacoa. Lo que produce una tierna y suculenta carne penetrada del aroma de maguey. También pollos y pescados se cocinan a la manera de los mixiotes.

En ningún lugar de México los españoles se sintieron mejor ubicados que en la...