Chingoneria Avanzada

Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 7 - 1 (2013): 87 - 96

Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos
G. C. Avendaño - Romero*, A. López - Malo y E. Palou
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental, Universidad de las Américas Puebla.
Ex hacienda Sta. Catarina Mártir S/N, San Andrés Cholula, Puebla. C.P.72810, México.

Resumen
La industria de alimentos buscaingredientes que al ser adicionados a un alimento, prolonguen su vida útil
y reduzcan la tasa de cambios que el producto alimenticio podría experimentar durante su
almacenamiento, transporte y manipulación. Entre de estos aditivos, los alginatos, han adquirido gran
importancia en los últimos años. Éstos tienen la capacidad de actuar como agentes estabilizantes,
gelificantes, espesantes yformadores de películas. Además, son fáciles de obtener a partir de algas
marinas que se encuentran en todos los mares del mundo y tienen relativamente bajo costo. Debido las
propiedades mencionadas, los alginatos son utilizados en postres, productos de panadería, helados,
conservas, aderezos de ensaladas, embutidos, bebidas y geles de repostería, entre otros muchos productos
alimenticios.Recientemente se han utilizados en la formación de películas comestibles aplicadas a frutas
mínimamente procesadas, con el fin de mantener los atributos de frescura. Por lo anteriormente
mencionado, el objetivo de esta revisión es aportar información acerca de su proceso de obtención, como
sus propiedades y aplicaciones en alimentos.
Palabras clave: alginato, gelificación, espesantes, formadores depelículas, aplicaciones.
Abstract
The food industry seeks for food ingredients to extend the shelf-life and reduce changes during storage,
transportation and handling. In recent years, production of alginates has gained importance. Alginates
have the ability to act as stabilizer, gelling agents, thickeners and film formers. They are easily obtained
from seaweed found in all oceans of theworld, and have low cost. Thus, alginates are added in desserts,
baked goods, ice cream, salad dressings, sausages, drinks and are employed as ingredients and
confectionery gels among other foodstuffs. Also, alginates have been used in edible film formation
applied to cover fruit minimally processed, in order to maintain their freshness. The purpose of this review
is to provide information aboutthe production process of alginates, their properties and applications in
foods.
Keywords: alginate, gelation, thickeners, film formers, food applications.

Introducción

industria alimentaria. Tales aspectos han sido
compilados en la literatura por Imeson (2010),
resaltando el efecto prebiótico de los alginatos
de bajo peso molecular, los beneficios de su
ingesta como fibra para lareducción de los
niveles de azúcar y colesterol en sangre, así

Durante los últimos años se ha observado un
interés sobre las propiedades del alginato en la
*Programa

de Maestría en Ciencia de Alimentos
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Dirección electrónica: gabrielac.avendanoro@udlap.mx

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como la capacidad para prolongar la vida útil
de los productos (Parra-Huertas, 2010). Estas
ventajas del alginato y las recientes tendencias
tecnológicas se han fusionado y se proponen
ahora alternativas del empleo de los alginatos
para reducir los efectos que alteran frutas y
vegetales mínimamente procesados, al ser
recubiertos con películas formadas con
alginato, y parareducir el uso indiscriminado
de empaques para alimentos, ya que
generalmente no son biodegradables, lo que
provoca altos niveles de contaminación a nivel
mundial (Srinivasa y Tharanathan, 2007).

Revisión bibliográfica
1. Aspectos generales del alginato
Los alginatos son los polisacáridos más
abundantes presentes en las algas marinas.
Comprenden hasta 40% de su peso seco. Son
los...