chorizo.docx

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
CARRERA DE INGENÍERIA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA EN CÁRNICOS

Docente: Ing. Fernando Álvarez
Ayudante: Egdo. Dario Ojeda
Alumno: Jonathan Sánchez
Ciclo: 5to ¨U¨ Alimentos
TEMA:
“ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO”

1) INTRODUCCIÓN

Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a laconservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidosabarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entreotros.
Embutidos crudos son los que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de llenado en tripa, madurados o no, y sometidos posteriormente alsecado y ahumado o no.
En los productos crudos generalmentese alcanzan cambios deseables de suscaracterísticas organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de losprocesos de fermentación o secado o salado.
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de lacharcutería española.(PRINCE, J ;1976).
El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a suscaracterísticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.(ESAIN, E; 1973).






2) OBJETIVOS

a) General:

Elaborar un Producto Cárnico Crudo(CHORIZO), Mediante la Metodología Establecida.

b) Específicos:

Determinarlos factores Extrínsecos que afectan a la Calidad del Embutido.

Analizarla Importancia del Ahumado en los Productos Cárnicos.

3) MATERIALES Y EQUIPO:

Cuchillos.
Cámaras de refrigeración.
Molino.
Embutidora.
Balanzas.
Ahumador.

4) INGREDIENTES Y FORMULACIÓN


Tabla # 1: Receta del ¨CHORIZO¨INGREDIENTES
CANTIDAD(%)
Carne de Res
32,73
Carne de Cerdo
32,73
Tocino
22,73
Hielo
0,91
Comino
0,50
Orégano
0,50
GMS
0,50
Eritorba
0,06
Sórbico
0,06
Ascórbico
0,06
Fosfato K7
0,14
Sal
1,40
Nitrito
0,01
Achiote (pepa)
1,20
Cebolla fresca
0,50
Ajo fresco
0,50
Fuente: Lab. de Tecnología en Cárnicos (FCIAL).
Elaborado por:Jonathan Sánchez.


5) PROCEDIMIENTODiagrama de flujo para la elaboración del CHORIZO:


















































6) DATOS OBTENIDOS:

Tabla # 2: Receta del ¨CHORIZO¨ a partir de la M.P.
INGREDIENTES
CANTIDAD (%)
Carne de Res
1,42 Kg
Carne de Cerdo
1,33 Kg
Tocino
0,43 Kg
Hielo
0,028
Comino
0,0159
Orégano
0,0159
GMS
0,159
Eritorba
0,001908Sórbico
0,001908
Ascórbico
0,001908
Fosfato K7
0,004452
Sal
0,04452
Nitrito
0,000318
Achiote (pepa)
0,03816
Cebolla fresca
0,0159
Ajo fresco
0,0159
Fuente: Lab. de Tecnología en Cárnicos (FCIAL).
Elaborado por:Jonathan Sánchez.
Nota: Los % de los ingredientes se obtuvieron a partir del 100% en peso de la M.P. (res, cerdo y tocino).

Tabla # 3: Propiedades fisicoquímicas inicialesCarne
Temperatura ºC
pH
Res
10,6
6,05
Cerdo
11,1
6,1
Mezcla
15,2
-
Fuente: Lab. de Tecnología en Cárnicos (FCIAL).
Elaborado por:Jonathan Sánchez

7) CALCULOS Y RESULTADOS:
a) Balance de Materia:


F: 0.26Kg
Agua: 100%




B: 0.200674 Kg






b) Balance Global:






c) Porcentaje de Rendimiento del Producto:

% de...