CHORIZO

Producción de Chorizo

OBJETIVO
Producir y comercializar  chorizo en el mercado del municipio de Tame con el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un producto muy aceptado y  consumido.
OBJETIVO GENERAL
Elaborar chorizo de una forma aséptica libre de microorganismos para el consumo humano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer el funcionamiento de la maquinaria que seutilizara en la elaboración del chorizo
- Utilizar las porciones necesarias de carnes y condimentos para obtener un buen producto y de excelente sabor.

REVISION BIBLIOGRÁFICA

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principalesingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. 
El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientesy reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad.
Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de losaromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.



INSUMOS PRINCIPALES:

Los insumos principales del chorizo son:

Carne.- se utiliza las carnes consideradas magras grasas son aquellas con un contenido superior al 10% de materia grasa. Estas influyen en el valor nutritivo y en su digestibilidad. 

Podemos utilizar carne de res y de cerdo.Siendo esta segunda la de mayor composición en el chorizo ya que si no se encuentra de esta forma no tendría su sabor y textura característicos.

Carne de cerdo.- se utiliza brazos, antebrazos y la presa de paletilla (parte inferior detrás de la papada del cerdo). 

Carne de res.- se utiliza el pecho de la vaca, costillas y la espaldilla (parte inicial de la espalda en el cuarto delantero). Grasa.- La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares o bien añadidos en forma de tocino. 

Se trata de un componente esencial del chorizo, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. 

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidosgrasos insaturados que aceleran el enrancia miento, con ello alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad de conservación. 

Sal.- La cantidad de sal utilizada en la elaboración del chorizo es entre el 1 y el 5%. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención delagua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. 
Condimentos y especias.- mejoran y depuran en virtud de su acción sazonante el aroma de los embutidos. Eligiendo y confeccionando mezclas adecuadas de condimentos puede el fabricante influir las características de sabor de los productos a elaborar satisfaciendo sus preferencias.

Vino.- se lo utiliza en forma de vinagre, este leproporcionar un sabor ácido al chorizo.

Tripas.- Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto.









PROCEDIMIENTO
DIAGRAMA CUALITATIVO











































DIAGRAMA CUANTITATIVO



























RESULTADOS


























PROCEDIMIENTO

Recepción de materia prima. Para...