Chorizo

EL CHORIZO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO  El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas deelaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacunoy 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto enque se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES   Carne (de res y cerdo) | 62 % |
Tocino (grasa de cerdo) | 21 % |
Hielo picado | 0.5 %|
Ajo | 2.5 % |
Cebolla | 4 % |
Chile dulce (pimentón) | 4 % |
Chile picante | 2.5 % |
Sal común | 2.5  % |
Semilla de culantro | 0.3 % |
Orégano                                               | 0.2 % |
Pimienta blanca                                   | 0.08 % |
Laurel | 0.2 % |
Nitrato de potasio | 0.12 % |
Vinagre | 0.12 % |
 INSTALACIONES Y EQUIPOS  InstalacionesEl localdebe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.  Equipo y utensilios  * Molino para carne * Mezcladora (cutter) *Embutidora * Generador de humo * Ahumador * Estufa * Mesas * Cuchillos y afilador de cuchillos * BalanzaDIAGRAMA DE FLUJO    |   | CARNES |   |  De buena calidad |
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  |   | LAVADO |   | Chorros de agua potable |
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  |   | PICADO/MOLIDO |   | Con molino o manual |
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condimentos | ® | MEZCLADO |   | Carne + condimentos |
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  |   | REPOSO 4 °C |   | Por 24 horas |
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  |   | EMBUTIDO |   | Tripa natura o sintética |
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  |   | ATADO |   | Con pabilo (cordel) |
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  |   | LIMPIEZA |   | Chorros de agua fría |
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  |   | PRESECADO |   | 6 – 8 horas a temperatura ambiente |
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  |   | AHUMADO |   |En ahumador |
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  |   | ALMACENAMIENTO |   | 4 °C |
 DESCRIPCION DEL PROCESO  Selección: usar carne de  res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro) Picado: se pica la carne de res conun disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. Embutido: se...