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MANUAL DE PRÁCTICAS
“Bioquímica de la nutrición”

PRÁCTICA 2. RECONOCIMIENTO DE CARBOHIDRATOS:
MONOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS.
TEMAS:
 PODER REDUCTOR DE LOS MONOSACÁRIDOS E HIDRÓLISIS PARCIAL DE
DISACÁRIDOS.
 SOLUBILIDAD DEL ALMIDÓN, IDENTIFICACIÓN COLORIMÉTRICA DEL
ALMIDÓN EN LOS ALIMENTOS.

OBJETIVOS:
- Identificar la presencia de carbohidratos en alimentos, a través de reaccionescolorimétricas debidas al poder reductor de monosacáridos.
- Estudiar el desdoblamiento de la sacarosa en unidades de monosacáridos.
- Identificar la solubilidad del almidón y la consecuente pérdida de absorción del
yodo.

METODOLOGÍA
MATERIAL
EQUIPO
10 Tubos de ensayo
1 Gradilla
1 Pinza de nuez para tubo de ensayo
Balanza digital o analítica
2 Pipetas 1 mL
5 Pipetas de 5 mL
1Pipeta pasteur con bulbo
5 Vasos de precipitados 100 mL
1 Baño de Calentamiento
Espátula
Agitador de vidrio
1 propipeta
1 probeta de 10 mL
*Material que trae el alumno

REACTIVOS
Bicarbonato de sodio
HCl concentrado
Agua destilada
Reactivos de Fehling A y B
Glucosa, sacarosa* (azúcar), fructosa (1
Fruta madura y 1 fruta verde) *
Almidón *
Lugol
Alimentos: Papa, harina, leche (50 mL) ,arroz, manzana,(*)

MÉTODO.
PARTE I: Monosacáridos.
1) Prepara las soluciones de glucosa, sacarosa y fructuosa al 5%, en 50mL de agua.
2) Coloca en un tubo de ensayo 2 mL de la solución de glucosa preparada y agregar
0.5mL de reactivo de Fehling A, posteriormente agrega 0.5mL de reactivo de Fehling B,
anota el color que presenta.
3) Realiza el paso 2 para las otras soluciones preparadas.4) Coloca los tubos de ensayo con las muestras en el baño de calentamiento a 70°C por
un lapso de 5 a 10 min.

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“Bioquímica de la nutrición”

Observa que se forma un precipitado, el cual al seguir calentándolo cambia de color.
Anota el color que presentó cada solución al final de la reacción.

Si el color obtenido al término de la reacción es diferente al que sepresentaba antes de
calentar la muestra, se dice que la reacción es positiva; de lo contrario se trataría de una
reacción negativa, (como lo muestra la figura anterior).

Completa la siguiente tabla indicando si los carbohidratos analizados son reductores o no.
Solución

Color
inicial

Color final

Reacción (positiva,
negativa)

Presencia de
monosacáridos
reductores (si, No)Glucosa
Sacarosa
Fructuosa (f.
madura)
Fructuosa (f.
verde)

PARTE II: Disacáridos.
1) Toma 3 mL de la solución de sacarosa que preparaste en la parte I y colócalos en un
tubo de ensayo, añade 0.5 mL de HCl concentrado con ayuda de la pipeta pasteur y
caliéntalo durante 5 a 8 min.
2) Deja templar la disolución y neutraliza el ácido añadiendo un poco de bicarbonato
hasta que cese laefervescencia. Si el líquido está turbio, déjalo reposar y de ser
necesario cámbialo de tubo con cuidado.
Precauciones:
Manipula el ácido clorhídrico con cuidado, puede quemar la piel o la ropa. Siempre que se
manipulan ácidos, conviene tener a mano abundante agua y una base suave para
neutralizarlo en caso de accidente.
Debes añadir ácido sobre agua, no al revés y conviene hacerlo suavemente ydeslizándolo por las paredes del recipiente.
3) Añade 0.5mL de reactivo de Fehling A, posteriormente agrega 0.5mL de reactivo de
Fehling B y calienta. Anota el color que presenta el precipitado.

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PARTE III: Polisacáridos. Solubilidad del almidón y absorción del yodo
1) Mezcla 1g de almidón en 10mL de agua destilada en un vaso de precipitadosde 50
mL. Observa lo que sucede. Anota el color y el sabor que tiene.
2) Añade 2 mL de la solución de almidón en un tubo de ensayo, posteriormente añade
unas gotas de lugol y anota el color que aparece.
3) Calienta a baño maría esta mezcla, sin que llegue a hervir, hasta que pierda el color,
4) Vuelve a enfriar el tubo y anota qué sucede.
PARTE IV. Presencia de almidón en los alimentos
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