Chucrut

En la practica realizada en el laboratorio, conoceremos y evaluaremos el proceso fermentativo de
vegetales ( repollo ) y bacterias lácticas, junto con verificar el efecto de microrganismos en talproceso, y que nuestro producto fermentado ( chucrut ) cumpla con los requerimientos legales.
El repollo o col es un vegetal nutritivo y de bajo costo, compuesto principalmente por agua,carbohidratos, fibra cruda, proteínas, lípidos y la ceniza. Otros componentes en menor porprorsion son las vitaminas y los compuestos relacionados a ellas, como el ácido ascórbico, tiamina, riboflabina,
ácidopantoténico, piridoxina, ácido nicotínico, vitamina K, ácido fólico, inositol y provitamina A. También se encuentran ciertos componentes lípidos, hormonas y numerosas sustancias que contienen azufre. Susabor característico viene dado por los constituyentes que contiene el azufre, en particular, el glucósido.

El producto fermentado se denomina “sawerkraut” (col ácida) o chucrut que es unrepollo salado y
rebanado que se ha sometido a la fermentación por bacterias ácido lácticas, en la fermentación
en un principio los azucares de la col se convierten en ácido láctico, alcohol etílico ydióxido de
carbono, la preservación del chucrut depende en gran manera de el ácido láctico, los cuales
inhiben el crecimiento de organismos indeseables capaces de deteriorar el alimento, los valoresnutricionales no cambiaran mucho en una fermentación bien controlada.

En la industria del chucrut, el salado es muy importante y la dosis óptima es 2.26% en concentración, así como también latemperatura es evaluada continuamente debido a que influye en la velocidad de reacción, el pH óptimo del producto debe estar entre 3,1 y 3,7. Una de las mayores contribuciones fue hecha por Pedreson en1930 quien demostró que la fermentación del chucrut era iniciada por la especie bacteriana heterofermentativa, Leuconostoc mesenteroides esta se desarrolla con mayor rapidez que cualquier otra de...