Chucrut

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptoccocus, y Pediococcus spp.) son los que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente, la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18o C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y acido acético,este ultimo en menos medida).
Leuconostoc mesenteroides es la bacteria que se inició la fermentación de los azúcares mediante el cambio en la col (glucosa y fructosa) en ácido láctico, ácido acético, etanol, CO2 y otros compuestos de sabor.

el primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la glucosa por vía heterofermentativaproduciendo CO2, ácido láctico etanol, etc.

A continuación, actúan los lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus plantarum, el cual produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares y manitol originado por Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie mas ácido tolerante termina la fermentación de vegetales. Si después de que el lactobacillus plantarum haterminado su acción queda suficiente cantidad de azúcar y manitol, actúan otros lactobacillus productores de gas, el;

Por su alto contenido de sacarosa (5%) el medio AS permite detectar la presencia de especies productoras de exopolisacáridos a partir de este azúcar, como Leuconostoc mesenteroides. En este medio se observó la presencia de colonias grandes y con filancia durante la primera semanade fermentación (Figura 2b). No se observaron colonias de este tipo en las semanas siguientes. Este hecho puede explicarse teniendo en cuenta que especies de Leuconostoc, especialmente Leuconostoc mesenteroides, son responsables de la acidificación del producto durante la primera fase de fermentación (Jagnow y Dawid, 1991; Muller, 1981), sin embargo, su crecimiento es inhibido a concentraciones deácido láctico de 0,7 a 1,0%.
Entonces, ¿cómo Leuconostoc mesenteroides tiene nada que ver con chucrut? To answer this question the process of making sauerkraut must first be explained. Para responder a esta pregunta, el proceso de elaboración de chucrut primero debe ser explicada. Salt is placed between layers of finely shredded cabbage; usually this is done in a large crock or wooden tub. Lasal se coloca entre las capas de repollo finamente rallado, por lo general esto se hace en una olla grande o una tina de madera. At temperatures of 60 degrees fahrenheit or below the sauerkraut is placed under a great amount for pressure which bruises the cabbage and squeezes out all of the juices leaving it to ferment for up to a month. Leuconostoc mesenteroides bacteria is what makes the processof fermentation achievable. A temperaturas de 60 grados Fahrenheit o menos el chucrut se coloca debajo de una gran cantidad de presión que causa moretones en el repollo y exprime todo el jugo dejándolo fermentar durante un máximo de un mes. Leuconostoc mesenteroides bacteria es lo que hace que el proceso de fermentación alcanzable . The leuconostoc mesenteroides are what gives the sauerkraut itssour taste because of the bacteria's lactic acids that are released during the fermentation. El Leuconostoc mesenteroides es lo que le da el chucrut su sabor amargo, debido a los ácidos de las bacterias lácticas que se liberan durante la fermentación. Making sauerkraut is a very interesting, long, and historical process that could not be made possible without leuconostoc mesenteroides . Hacerchucrut es un proceso muy interesante, largo e histórico que no podría ser posible sin Leuconostoc mesenteroides.
Las bacterias seleccionadas al final de la fermentación fueron todas identificadas como Lactobacillus plantarum de acuerdo a su perfil de fermentación de carbohidratos (Figura 2d), este microorganismo es acidotolerante y
homofermentativo. Si bien se ha reportado la presencia de otras...