Chucrut

ELABORACION DE CHUCRUT:
PROCESO DE FERMENTACION.

INTRODUCCION
El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire, para sutransformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut. El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejofenómeno químico-microbiológico. Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferaciónde microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la alteración normal. Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales.Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en lascondiciones ecológicas.

OBJETIVOS
En la práctica de laboratorio, se simuló la producción de chucrut por fermentación espontánea a fin de facilitar la comprensión de la actividad de losmicroorganismos en la modificación y conservación de un alimento. El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentación espontánea de repollo a través de parámetros fisicoquímicos y microbiológicoscon fines didácticos.

DESARROLLO
Preparación del chucrut
La preparación del chucrut se realizó de acurdo al siguiente diagrama de flujo:Seguimiento de la fermentación
Control de la microflora
A partir de una muestra del jugo se dermino a los 0, 2, 4, 7 y 9 días de fermentación el número de UFC/mL de bacterias lácticas sobre agar MRS.En todos los casos las capsulas fuero incubadas a 37,7 ºC.

Control de la formación de acido
El pH se dermino sobre una muestra de 5 mL de jugo en cada muestreo. Sobre esta alícuota se dermino...