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Este proyecto ha sido posible gracias al trabajo desde hace meses del chef en colaboración con la Dra. Marta Miguel y la Dra. Elena Ibáñez, investigadoras del CSIC. La extracción con fluidossupercríticos se basa en el empleo de un fluido que combina las ventajas de los gases y los líquidos gracias a la selección de unas determinadas condiciones de presión y temperatura.
Con ello se consigueobtener la esencia de los productos para convertir el aroma en sabor. Además, es una técnica sostenible para el planeta. La "Arqueología de los sabores" que los hermanos Sandoval aplican en su restauranteCoque da un paso más para mostrar que la tierra continua siendo la inspiración de su cocina.
Esta técnica se aplica actualmente en uno de los platos del "Menú Arqueología" de Coque. En concreto en elplato que se conoce como "Gastrogenómica" y que tiene como protagonista las verduras de Madrid. El chef Mario Sandoval junto con Investigadores del Instituto de Investigación en Ciencias de laAlimentación (CIAL) perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado la técnica de extracción con fluidos supercríticos, con aplicaciones concretas en altagastronomía.
Este proyecto ve la luz hoy por primera vez en Madrid Fusión 2015, convirtiéndose en una de las novedades más importantes que presenta el congreso gastronómico internacional. El desarrollo de estatécnica ha sido posible gracias al trabajo desde hace meses del chef Mario Sandoval en colaboración con la Dra. Marta Miguel y la Dra. Elena Ibáñez, ambas investigadoras del CSIC.
Trabajando latemperatura y presión a que se somete un líquido y un gas, se extrae la esencia de cada uno para convertirlo en un sabor, siempre en formato líquido. Un fluido supercrítico es aquella sustancia que seencuentra a presiones y temperaturas superiores a las correspondientes al punto crítico.
Durante la intervención de Mario Sandoval en Madrid Fusión, muestra cómo esta técnica permite extraer la esencia...