Cinetica De Acidificación Del Yogurt

Practica N° 10
Cinética de Acidificación en Yogurt

1.- Objetivos

Evaluar y comparar la cinética de acidificación del yogurt a partir de un cultivo láctico tradicional y un cultivo probiótico.2.- Fundamento

 Yogur o yogurt: Es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillusbulgaris y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche cruda entera, parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento térmico antes de la fermentación.Requisitos Fisicoquímicos
 Yogurt entero
- Materia grasa de leche, mínimo 3.0% m/m
- Sólidos totales no grasos de la leche, mínimo 8.2% m/m
- Acidez láctica, mínimo 0.6 - 0.8%

3.- Materiales- Leche cruda entera
- Leche en polvo
- Cultivos lácticos
- Baño Maria a 42°C.
- Balanza comercial
- Lactodensímetro
- Hidróxido de sodio 0.1 N
- Fenoltaleína alcohólica al 1%
- Alcohol
-pHmetro.

4.- Método
























Figura 1. Diagrama de flujo para la evaluación de acidificación de la leche

Descripción del Proceso

- Recepción
La lechecruda deberá ser colada para eliminar impurezas macroscópicas, así mismo se realizará los análisis de acidez y densidad para verificar su calidad.

- Estandarización de la Leche
En esta etapaincluye una serie de medidas que afectan todas ellas en una forma muy importante a la calidad del producto final. Dentro de estas medidas la leche debe contener un mínimo de 3% de grasa por tratarse de unyogurt entero (con leche fresca entera) y también se debe incrementar los sólidos totales a un nivel de 13 - 15% lo cual se logra adicionando leche en polvo semi descremada.

- Pasteurización
Seefectúa mediante un proceso de calentamiento con fuego directo sobre una marmita u olla batiéndose la leche durante todo el proceso lo cual reduce el tamaño de los glóbulos grasos de la leche, además...