Acidificación

Ciencias
Descomposición de Alimentos ( Acidificación )



















Investigación
La descomposición de alimentos en la mayoría de los casos se da a través de procesos químicos complicados que toma lugar en el alimento después de la recolección de éste. Los cambios químicos son provocados por agentes tanto internos como externos, como son las enzimas naturales ymicroorganismos que se crean en la superficie del alimento.
Las enzimas se caracterizan generalmente ya sea por la sustancia sobre la que actúan o por el efecto que producen en el alimento. Por ejemplo la enzima lactosa se conoce por el agriamiento en la leche que produce. Las enzimas son producidas por todas las células vivientes para ayudar a actividades como la reproducción, alimentación,crecimiento, entre otras. Sin embargo otra de sus funciones es consumir las células muertas de la misma manera en que contribuyen al crecimiento de las vivas, y son responsables de muchos procesos de descomposición que se llevan a cabo en los alimentos, como la putrefacción de la carne.
Algunas enzimas necesitan ácido a su alrededor, mientras que otras quedan neutrales o en medio alcalino. Dependiendo dela enzima puede ser destruida ya sea con acido y aquellas que necesitan de acidez son destruidas con la alcalinidad.
Aunque una sustancia orgánica puede ser completamente destruida por sus propias enzimas en un proceso llamado “autolisis”, usualmente son ayudadas por microorganismos.
Los microorganismos son plantas o animales microscópicos. En la descomposición de alimentos encontramos trestipos principales: Bacterias, levadura y moho. Estos son agentes de fermentación, putrefacción y destrucción. Su crecimiento en la superficie de los alimentos es la causante de los cambios químicos antes mencionados, produciendo alteraciones en olor, sabor y apariencia de los alimentos, de los cuales con el paso del tiempo pueden hacer al alimento inservible para su consumo, además de que algunosorganismos segregan substancias venenosas (toxinas) que son extremadamente nocivas para la salud.
Por otro lado, los microorganismos son beneficios en procesos como fermentación de alimentos, esencial para producir aceitunas, cocoa, café y productos obtenidos de la leche, entre otros.
El método de conservación de alimentos que escogimos fue acidificación. Este método consiste básicamente en lareducción de PH en los alimentos. Esto impide que se desarrollen los microorganismos ya que para que se desarrollen necesitan una temperatura adecuada, nutrientes, humedad, acidez(PH) y si no cuentan con estos requisitos no se pueden desarrollar. Este método se lleva acabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre o limon.
Los dos factores mas importantes de la conservación dealimentos son temperatura y tiempo. El pH influye sobre la velocidad de muchas reacciones químicas y enzimáticas.
El aire, oxigeno y luz destruyen vitaminas, color y sabor en los alimentos.
Todos los factores que degradan a los alimentos afectan cuestiones como la textura (en cuanto a solubilidad, endurecimiento o reblandecimiento), sabor (desarrollo de rancidez, sabor acaramelado o de cocción, etc.),color y valor nutritivo (vitaminas, minerales, proteínas).
Dentro de los principios para la conservación de alimentos se encuentra el retraso de l actividad microbiana y retraso de descomposición, evitando la oxidación por ejemplo.
Algunos métodos de conservación que existen son: el empleo de bajas temperaturas que impide la reproducción de microorganismos, desecación, fermentación, liofilicene irradiación.
Muchos de los métodos de conservación de alimentos consisten básicamente en impedir el desarrollo de microorganismos o de su destrucción.



Causas
La característica que permite que se conserve el alimento son por medio del acido (limón) que posee un PH entre 2.3 y 2.6 y siendo menor que 4.6, es suficiente para poder matar a la mayor parte de las necrobacterias. Se...