“Cinética enzimática de inversión de la sacarosa”
Páginas: 9 (2004 palabras)
Publicado: 28 de junio de 2011
“Cinética Enzimática de Inversión de la Sacarosa”
I.-OBJETIVOS:
Estudiar la Cinética de la Inversión Enzimática de la Sacarosa.
Determinar la constante de Michaeles – Menten para el sustrato.
Aplicar la ecuación de Linear - Buró para determinar los parámetros.
II.-ASPECTOS Y PRINCIPIOS TEÓRICOS:
La Cinética Enzimática, se refiere a los procesos en los cuales participanexclusivamente las enzimas con la finalidad de acelerar la velocidad de reacción.
Ésta acción enzimática es denominada catalizadores y específicamente es un biocatalizador, las enzimas o fermentos son sustancias proteicas con actividad catalítica producido por organismos vivos. Las sustancias sobre las cuales actúan se llaman substratos y estas enzimas pueden actuar tanto en substratoshomogéneos como heterogéneos.
La característica fundamental de un proceso catalizado por enzimas, es de disminuir la energía de activación. Dentro de las reacciones catalizadas por enzimas, tenemos a la Invertasa, Diastasa, Maltasa, pepsina, tripsina, etc.
La Acción Enzimática de las enzimas, se produce con la unión de éstas con una molécula de substrato, para luego formar el complejoenzima-substrato y después del proceso se forma inmediatamente el producto quedando libre la enzima, para unirse con el nuevo substrato.
1.-SACAROSA:
La producción mundial de la sacarosa es del orden de 35 millones de toneladas mundiales de las cuales 1/3 proviene de la remolacha azucarera y 2/3 de la caña de azúcar.
En la Industria Alimentaria, el azúcar se utiliza básicamente bajo dos formas:azúcar en polvo y azúcar líquido.
El primero se usa corrientemente. Se emplea para los alimentos secos o cuando no conviene añadir agua; mientras que el azúcar líquido es muy cómodo de manipular, porque puede bombearse y está protegido contra el desarrollo de las bacterias.
Se utiliza sobre todo en los E.U.A., para los alimentos en donde el azúcar irá disuelto.
De igual manera lasacarosa se le utiliza por orden decreciente, para las bebidas alcohólicas gaseadas o no, bollería, confitería, conservas, productos lácteos, etc.
2.-INVERSIÓN DE SACAROSA Y AZÚCAR INVERTIDO:
Los disacáridos más importantes son los azúcares de uso muy extendido: Sacarosa, Maltosa y Lactosa. La fórmula de éstos disacáridos es C12H22O11; no es simplemente la suma de los monosacáridos que loforman. Así, ha de agregarse una molécula de agua cuando se rompen los enlaces entre los monosacáridos para obtener éstos: Hidrólisis.
El azúcar de caña: Sacarosa , da por Hidrólisis dos azúcares en C6 o hexosas, la Glucosa y la Fructosa. La sacarosa es dextrogira, pero la mezcla de hexosas que resulta de la hidrólisis es levógira, por lo que se llama azúcar invertido. La miel está formadapreferentemente por azúcar invertido, ya que las abejas contienen una enzima (invertasa) que es capaz de hidrolizar la sacarosa.
La Hidrólisis de la Sacarosa puede realizarse por la invertasa: por ejemplo, la invertasa de las levaduras de panadería o vinificación. Está favorecida por el pH ácido de un alimento y se produce espontáneamente en los zumos de fruta durante su almacenamiento. Elproducto formado se llama Azúcar Invertido y existe, en estado natural, en la miel.
Se denomina inversión porque el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por la hidrólisis. La inversión también motiva un aumento del 5.26% del peso en materia seca en la solución, una débil elevación del sabor dulce y sobre todo una elevación de la solubilidad del azúcar ensolución.
Los azúcares reductores tienen la propiedad de reducir ciertos metales, como por ejemplo el cobre de un estado cúprico a estado cuproso, bajo determinadas condiciones.
Para determinar azúcares reductores existen diferentes métodos: volumétricos, gravimétricos, polarimétricos, etc.
3.-DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE UNA REACCIÓN ENZIMÁTICA:
Los principios de cinética...
I.-OBJETIVOS:
Estudiar la Cinética de la Inversión Enzimática de la Sacarosa.
Determinar la constante de Michaeles – Menten para el sustrato.
Aplicar la ecuación de Linear - Buró para determinar los parámetros.
II.-ASPECTOS Y PRINCIPIOS TEÓRICOS:
La Cinética Enzimática, se refiere a los procesos en los cuales participanexclusivamente las enzimas con la finalidad de acelerar la velocidad de reacción.
Ésta acción enzimática es denominada catalizadores y específicamente es un biocatalizador, las enzimas o fermentos son sustancias proteicas con actividad catalítica producido por organismos vivos. Las sustancias sobre las cuales actúan se llaman substratos y estas enzimas pueden actuar tanto en substratoshomogéneos como heterogéneos.
La característica fundamental de un proceso catalizado por enzimas, es de disminuir la energía de activación. Dentro de las reacciones catalizadas por enzimas, tenemos a la Invertasa, Diastasa, Maltasa, pepsina, tripsina, etc.
La Acción Enzimática de las enzimas, se produce con la unión de éstas con una molécula de substrato, para luego formar el complejoenzima-substrato y después del proceso se forma inmediatamente el producto quedando libre la enzima, para unirse con el nuevo substrato.
1.-SACAROSA:
La producción mundial de la sacarosa es del orden de 35 millones de toneladas mundiales de las cuales 1/3 proviene de la remolacha azucarera y 2/3 de la caña de azúcar.
En la Industria Alimentaria, el azúcar se utiliza básicamente bajo dos formas:azúcar en polvo y azúcar líquido.
El primero se usa corrientemente. Se emplea para los alimentos secos o cuando no conviene añadir agua; mientras que el azúcar líquido es muy cómodo de manipular, porque puede bombearse y está protegido contra el desarrollo de las bacterias.
Se utiliza sobre todo en los E.U.A., para los alimentos en donde el azúcar irá disuelto.
De igual manera lasacarosa se le utiliza por orden decreciente, para las bebidas alcohólicas gaseadas o no, bollería, confitería, conservas, productos lácteos, etc.
2.-INVERSIÓN DE SACAROSA Y AZÚCAR INVERTIDO:
Los disacáridos más importantes son los azúcares de uso muy extendido: Sacarosa, Maltosa y Lactosa. La fórmula de éstos disacáridos es C12H22O11; no es simplemente la suma de los monosacáridos que loforman. Así, ha de agregarse una molécula de agua cuando se rompen los enlaces entre los monosacáridos para obtener éstos: Hidrólisis.
El azúcar de caña: Sacarosa , da por Hidrólisis dos azúcares en C6 o hexosas, la Glucosa y la Fructosa. La sacarosa es dextrogira, pero la mezcla de hexosas que resulta de la hidrólisis es levógira, por lo que se llama azúcar invertido. La miel está formadapreferentemente por azúcar invertido, ya que las abejas contienen una enzima (invertasa) que es capaz de hidrolizar la sacarosa.
La Hidrólisis de la Sacarosa puede realizarse por la invertasa: por ejemplo, la invertasa de las levaduras de panadería o vinificación. Está favorecida por el pH ácido de un alimento y se produce espontáneamente en los zumos de fruta durante su almacenamiento. Elproducto formado se llama Azúcar Invertido y existe, en estado natural, en la miel.
Se denomina inversión porque el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por la hidrólisis. La inversión también motiva un aumento del 5.26% del peso en materia seca en la solución, una débil elevación del sabor dulce y sobre todo una elevación de la solubilidad del azúcar ensolución.
Los azúcares reductores tienen la propiedad de reducir ciertos metales, como por ejemplo el cobre de un estado cúprico a estado cuproso, bajo determinadas condiciones.
Para determinar azúcares reductores existen diferentes métodos: volumétricos, gravimétricos, polarimétricos, etc.
3.-DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE UNA REACCIÓN ENZIMÁTICA:
Los principios de cinética...
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