CLASE 1 DE QU MICA EN LA COCINA


CLASE 1 DE QUÍMICA EN LA COCINA
Los comienzos de la química en la cocina
La química comienza su historia oficial en el siglo XVIII, con los avances de científicos como Lavoisier, quien realizó experimentos fundacionales para la Ley de la Conservación de la Materia. De esta joven disciplina se desprendió la especialidad de Química y Alimentos.
Si bien no fue reconocida como ciencia hasta esemomento, la práctica de experimentar con mezclas y reacciones de los alimentos existe desde miles de años antes de ser pensada y descrita así. Por ejemplo, el yogurt, el vino y el queso son productos más antiguos que la química y sus recetas eran verdaderas fórmulas que se transmitían por generaciones.
¿Y qué cambió con Lavoisier? En esa época se sistematiza el conocimiento construido porgeneraciones, identificando reacciones, compuestos, procesos. Se pasa del conocimiento popular, a las bases científicas.
 
Un laboratorio muy popular
Un laboratorio y la cocina de nuestra casa tienen mucho en común: se producen diversas transformaciones, se hacen mezclas, reacciones y emulsiones. Los instrumentos son distintos, pero tomamos elementos diversos, los sometemos a calor o frío, freímos, batimos,licuamos.
Hay química en los elementos y en los procesos. ¿Qué pasa cuando mezclamos huevos, harina y leche? Dependiendo del proceso de preparación y cocción, podríamos obtener productos diferentes: si batimos con cuidado agregando aire a la mezcla, tendremos un rico queque. Pero si mezclamos con batidora, podríamos lograr una mezcla para freír panqueques. El secreto no sólo está en losingredientes, sino en los procesos.
 
Reacciones químicas en la cocina
Emulsión
Mezcla de dos líquidos, uno de ellos parcialmente miscible y que es dispersado en forma de glóbulos por el otro. Ejemplo: mayonesa.
Glucosilación o Reacción de Maillard
Reacción entre proteínas y azúcares, que libera pigmentos marrones. Puede ocurrir aplicando calor o a temperatura ambiente. Ejemplo: carne asada.
CaramelizaciónOxidación del azúcar, que libera químicos volátiles al ser calentada. No ocurre a temperaturas ambiente. Ejemplo: caramelo para postres.
Desnaturalización de proteínas
Ocurre cuando las proteínas cambian su estructura. Puede ocurrir cuando se calientan o se le agrega acetona o alcohol. Ejemplo: huevo cocido.
 CARBOHIDRATOS
¿QUÉ SON LOS CARBOHIDRATOS?
Los carbohidratos o hidratos de carbono otambién llamados azúcares son los compuestos orgánicos más abundantes y a su vez los más diversos. Están integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, de ahí su nombre. Son parte importante de nuestra dieta, es decir, el conjunto de alimentos consumidos en un día (no confundir con el régimen que se sigue para bajar de peso o tratar algunas enfermedades). Los carbohidratos, también llamados glúcidos,hidratos de carbono o sacáridos, son la principal fuente de energía del organismo. Estos son los nutrientes que mejor aprovecha el cuerpo y los que dejan menores cantidades de residuos, por lo cual es recomendable que el 55% de la energía (calorías) que se aporten al organismo diariamente provengan de los carbohidratos. De hecho, con los glúcidos se obtiene energía de forma más rápida que con lasgrasas.
No obstante, conviene estar atento a qué tipo de carbohidratos se consumen, ya que unos son más beneficiosos para el organismo que otros Entendiendo esto, la dieta está compuesta principalmente por carbohidratos, lípidos y proteínas. Los carbohidratos se clasifican en:
 


Simples: son azúcares de rápida absorción ya que por su tamaño pueden empezarse a digerir desde la saliva; éstos generanla inmediata secreción de insulina. Son aquellos que saben más dulces.
Los carbohidratos simples o de absorción rápida están conformados por los monosacáridos o moléculas de azúcares simples. Entre ellos se encuentran la glucosa y la fructosa, entre otros. Este tipo de carbohidratos se puede conseguir en el azúcar, helados, productos elaborados con harina refinada, frutas y los dulces.
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