CLASE 2 1

Ciencia de los Alimentos II
NUT202
Análisis químico: Contenido de agua en
alimentos

1

Análisis químico de
Alimentos


Macrocomponentes:
◦ Agua
◦ Proteínas
◦ Lípidos
◦ Carbohidratos
◦ Salesminerales



Análisis proximal

Microcomponentes:
◦ Aminoácidos
◦ Ácidos grasos
◦ Minerales
◦ Mono y disacáridos
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Análisis proximal:
El agua

3

Definiciones


Contenido de humedad: Cantidad de
aguaen un alimento: Generalmente se
refiera al agua libre en un alimento.



Actividad de agua en alimento (aw):
Proporción de agua libre en el alimento



Sólidos secos (o totales): Materia seca
quepermanece después de la remoción de
agua
4

Contenido de humedad

5

Agua libre /
agua adsorbida/
agua de hidratación

% Agua libre
% Agua Adsorbida
% Agua de
hidratación

6

Agua libre


Se refiereal agua que se encuentra
disponible, que fluye concierta facilidad del
alimento, congelable, determina la
vulnerabilidad de un alimento al ataque de
microorganismos

7

Agua Adsorbida


Se refiereal agua que se encuentra
humectando macromoleculas como
carbohidratos y proteínas, a través de
puentes hidrogeno y/o fuerzas de Van der
Waals

8

Agua de Hidratación


Agua fuertemente ligada amoldeculas por
uniones químicas. Extremadamente dificil
de extraer, no congelable.

9

Definiciones


Contenido de humedad: Cantidad de
agua en un alimento: Generalmente se
refiera al agua libre en unalimento.



Actividad de agua en alimento (aw):
Proporción de agua libre en el alimento



Sólidos secos (o totales): Materia seca
que permanece después de la remoción de
agua
10

Actividad de aguaen alimento
(aw):

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¿Para que determinar el
contenido de agua?.

◦ Para inferir la durabilidad de un alimento.
◦ Determinar falsificaciones y/o adulteraciones
◦ Determinar el contenido de sólidosen un alimento
◦ Para estandarizar materias primas
◦ Para determinar el valor nutricional de los
alimentos (parte del concepto de densidad
calórica)

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Durabilidad de un alimento

Contenido de...