Clase N 1 Planificación De Cocina Básica

Planificación
Gastronómica de la
Cocina Básica
Chef Instructor: Oscar Salvo Castillo.

Información del semestre
Dossier de teoría enviado al blackboard.
horario
Ingreso puntual a clases.Evaluaciones formales e informales
75% asistencia
Clases teóricas paralelas a las prácticas.

¿Por qué elegir Gastronomía?

PRECAUCIONES

Uniforme completo
(Gorro, c haquet a,
pantalón, mandil,
pañolin, zapatode
seguridad), limpio y bien
planchado en cada
sesión de trabajo
práctico.

Cabello corto en hombres y en mujeres
cabello bien recogido (gorro de cocinero).
Uñas cortas, manos bien lavadas ysanitizadas antes de cada sesión de trabajo.
No se debe utilizar joyas o accesorios
(relojes, anillos, cadenas, aros, etc.)

¡¡¡No nos quedemos fuera del
taller!!!

Manipulación de cuchillos
Movimiento depivote: el cuchillo no se
separa de la tabla de cortar

Caída libre: el cuchillo se separa de la
tabla de cortar. Usado principalmente para
productos de mayor tamaño.

Postura de la mano …MANIPULACIÓN DECUCHILLOS
Buen uso de herramientas y el correcto mantenimiento de ellas
Deben estar bien afilados, permitiendo un trabajo en forma rápida y
con un mínimo de esfuerzo
Un cuchillo en mal estado ysin filo, puede traer consecuencias graves
como por ejemplo:
• Pérdida de

tiempo
• Accidentesen el trabajo
• Mal porcionamiento de los productos
• Falta de uniformidad en los cortes

LOS CORTESProcedimiento aplicado a frutas, verduras,
carnes y otras materias primas.
Objetivos: diferenciar preparaciones que
llevan los mismos ingredientes, dar una
mejor presentación, o reducir los tiempos
decocción.

Vocabulario para cortes de productos
alimenticios
B as t ón : Corte
rectangular de 6 a
7 cm. de largo por
1 cm. de ancho.

B r u n o i s e: Cubos
pequeños de 0.5cm.
aprox.

Parmentier:Cubos
de 1cm. por lado.

Cascos: O también
llamados cuartos.

Concasse: Corte
exclusivo para el
tomate, es pelado y
sin semillas.

Chateau:
Generalmente se usa
en papas , las que se
tornean en forma de...