CLASE N 7 BPM Copia
INOCUIDAD Y ORGANISMOS
COMPETENTES EN LA
ESTANDARIZACIÓN.
CLASE Nº 7
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Claudia Ferrando Larrañaga.
Médico Veterinario.
Aspirante Magister Salud Pública y
Planificación Sanitaria.
BUENAS
PRÁCTICAS
DE
MANUFACTURA
(GMP-‐BPM)
• SON
LOS
MÉTODOS
O
MODOS
DE
PROCEDER
PARA
LOGRAR
EL
PROPÓSITO DE
OBTENER
UNA
PRODUCCIÓN
QUE
ASEGURE
LA
INOCUIDAD
Y
SALUBRIDAD
DEL
PRODUCTO.
• Estos
métodos
deben
estar
debidamente
documentados
bajo
la
forma
de
manuales
e
incorporar
en
ellos
los
programas
de
las
Procedimientos
Operacionales
Estandarizados
(SOP)
y
los
Procedimientos
Operacionales
de
SaniQzación
Estandarizados
(SSOP).
• Los
programas
SOP
y
SSOP
define
y
describen
los
procedimientos,
la
metodología
e
instrucciones
para
realizar
en
correcta
forma,
las
acQvidades
y
operaciones
en
cada
paso
del
proceso.
OBJETIVOS
• Definir
y
describir
los
diferentes
pasos
de
un
proceso
de
elaboración
de
alimento.
• Evitar
o
controlar
el
uso
de
áreas
donde
el
medio
ambiente
represente
un
riesgo
de
• contaminación.
• Controlar
los
contaminantes
y
plagas
para
que no
se
consQtuyan
en
una
amenaza
a
la
seguridad
de
los
alimentos.
• Adoptar
las
prácQcas
y
medidas
que
permitan
asegurar
la
producción
de
los
alimentos
en
condiciones
de
higiene
adecuada.
POR
LO
TANTO…
• En
cada
área
de
trabajo
o
elaboración
deben
exisQr:
– Instrucciones
de:
trabajo,
limpieza,
higiene
y
saniQzación.
En
cada
etapa
de
los
disQntos
procesos
que
abarque
el
área
de
trabajo.
PARA
ELLO
MANUAL
GMP-‐
BPM
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
ObjeQvos.
Ámbito
de
acción.
Definiciones.
Antecedentes.
Referencias.
Flujo
detallado
de
la
producción
o
elaboración
del
alimento.
Metodología
de
trabajo
e
higiene
en
cada
etapa
del
flujo
(SOP
y
SSOP).
Determinación
de
Puntos
de
Control.
Monitoreo
de
los
Puntos
de
Control.
Responsabilidad
del
monitoreo.
Acción CorrecQva
de
los
fallos.
Registros.
Verificación.
LAS
BPM
PUEDEN
CUBRIR…
•
•
•
•
AREA
DE
LAS
INSTALACIONES.
AREA
DE
HIGIENE
DEL
PERSONAL.
AREA
TRANSPORTE
DEL
ALIMENTO.
AREA
CONTROL
DE
OPERACIONES.
AREA
DE
INSTALACIONES
En
donde
se
cuenta:
-‐
Localización
del
establecimiento.
-‐
Vías
de
acceso.
-‐
Edificaciones
e
instalaciones.
-‐
Equipos
y
utensilios.
LOCALIZACIÓN
DEL
ESTABLECIMIENTO
• Fuentes
potenciales
de
contaminación.
• Facilidades
de
eliminación
de
desechos.
• Facilidades
para
la
mantención del
sistema
de
limpieza
y
control
de
plagas.
VÍAS
DE
ACCESO
•
•
Transito
vehicular
en
una
dirección.
Transito
del
personal
respetando
áreas
grises
–
limpias,
Tº,
Hº
y
PC.
EDIFICACIONES
E
INSTALACIONES
• Construcción
de
materiales
durables.
• Flujo
de...
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