clase6A procesos bioquimicos postmortem

PROCESOS BIOQUÍMICOS Y
POST-MORTEN

INTRODUCCIÓN


La carne se deriva de un tejido sumamente
especializado, denominado muscular, que
es contráctil, característica que lo
distingue. Este funcionacomo soporte y
como medio de locomoción del esqueleto
del animal, aportando la energía necesaria
para realizar dicho movimiento.

RIGOR MORTIS Y
MADURACIÓN


Los cambios que se producen en el músculovivo y en los tejidos tras la muerte del animal
son similares, excepto por la incapacidad de
los tejidos para sintetizar o eliminar ciertos
metabolitos después de la muerte fisiológica.
Las rutas dela contracción y relajación
muscular difieren sólo débilmente de las
desarrolladas en el rigor mortis.

Evolución post-mortem


Las alteraciones que sufre este sistema tras
el sacrifico. Las rutas dela contracción y
relajación muscular difieren sólo
débilmente de las desarrolladas en el rigor
mortis.

RIGOR MORTIS


Ocurre poco después de la muerte



Se caracteriza por la rigidez einextensibilidad de los músculos.

Músculos
de
la carne

Transforma

carne

Rigor mortis

Composición del Músculo de Pescado

Miosina – actina = actomiosina

Estructura del sarcómero

Contracción delsarcómero

Excitación de una fibra muscular
[Ca] : 10-7 10-5 mol/l

Unión de la miosina a la actina

Contracción y Relajación muscular

•Transporte activo: [Ca]  10-7 mol/l
•Actomiosina  actina +miosina –ATP
•Miosina-ATP  Miosina-ADP-Pi

Bioquímica de la Contracción Muscular
ADP + fosfocreatina
2 ADP
Glucosa

ATP + creatina

ATP + AMP
2 Lactato + 3 ATP (glucolisis Anaerobia)



Las dosprimeras reacciones se realizan inmediatamente; la tercera solo ocurre
cuando el aporte de oxígeno por la sangre no es suficiente para que continúe el
metabolismo aeróbico.



Durante la recuperaciónaeróbica (reposo o trabajo moderado) desaparece el ácido
láctico y se forma ATP por intermedio del ácido pirúvico (ciclo de Krebs), con lo
que se restablecen las reservas en fosfocreatina.

Rigidez...