CLASIFICACI N COMERCIAL Ovino Y Porcino

CLASIFICACIÓN COMERCIAL

DEL PORCINO:
Dependiendo de la edad y el sexo, podemos diferenciar este ganado en:

Marrana: Hembra dedicada a la reproducción.
Verraco: Macho para reproducción que,posteriormente, es castrado.
Cerdo: Macho o hembra no dedicado a la reproducción, indispensable en la charcutería. Su rendimiento es total.
Lechón o cochinillo: Alimentado únicamente de leche, sacrificadoantes de los 21 días. Pesa entre 3 y 5 kilos en canal.

DEL GANADO OVINO
Al igual que el porcino depende de la edad y el sexo.
Cordero lechal: Es el animal que sólo se alimento de leche materna. Essacrificado con 30 o 40 días, cuando aún no ha sido destetado. Su peso varía entre los 6 y los 8 kilos en canal (en vivo, de 10 a 12 kg.). Su carne es blanquecina, de sabor suave y con poca grasa, yaque su porcentaje de grasa y proteínas es del 40% repartido a partes iguales, el resto básicamente es agua.
Cordero pascual o de pasto (ternaso): Ronda los 6 meses de vida y su peso en anal es de 12kilos (20kg. en vida). Su carne es rosácea y de sabor más pronunciado que el anterior. Son animales que ya se han alimentado de pasto.
Cordero recental: Es tanto la oveja como el carnero (castrado). Sesacrifican a partir del año de vida. Sus músculos son muy fuertes. La carne es rojiza y grasa, de sabor muy fuerte. Su peso está entre los 25 – 30 kilos en canal (50kg. vivo).
Cabrito: Se alimenta conleche materna durante 4 semanas y la carne es tierna y sabrosa, es muy apreciada en la cocina tradicional de muchas de nuestras regiones.
Cabra: Básicamente se aprovecha la leche y el queso ya que sucarne es dura y poco sabrosa, no presenta ningún atractivo gastronómico.
Chivo: Se alimenta durante 8 semanas de leche materna y ha probado el pasto. Su carne no resulta tan fina como la delcabrito.


La clasificación de las canales se realiza en base a su porcentaje de carne magra. Que está relacionada entre el peso total de los músculos y el peso de la canal.

Las canales son el cuerpo del...