CLASIFICACI N DEL QUESO

CLASIFICACIÓN DEL QUESO
 
Los criterios para la clasificación de queso son múltiples, ya que pueden basarse en cuestiones documentales, jurídicas o tecnologías, sin embargo, los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes:
 
Clasificación por: Contenido en Materia Grasa
 
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje de la grasa / masa sobre el extracto secototal. Se denomina % G/ES.
 

 
Clasificación por: Consistencia de la pasta
Dicha clasificación se hace teniendo en cuenta el porcentaje del queso sin considerar su grasa, o lo que es igual, la humedad del queso desgrasado. Se denomina %HSMG o HQD (Contenido de Humedad sin Extracto Seco).


 
Clasificación por: Periodo de  maduración
Atendiendo a su maduración o no, los quesos se denominarán de lasiguiente forma:
-          Queso fresco: es el que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.
 
-          Queso madurado: es el que, tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo
  

 
Clasificación por: Tipo de leche utilizada
 Aparte de su clasificación por el origen de la leche del animal, también se clasifica por los diferentes tratamientos o calentamientos que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del queso:
De Leche cruda
Es el queso elaborado con leche que no ha sido calentada a una temperatura superior a 40º C  térmicamente, ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
De Lechepasteurizada
Son aquellos quesos elaborados con leche pasteurizada, que se obtiene al calentar la leche a una temperatura entre 72°C - 76°C durante 15 segundos o 61°C - 63º C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Termizada
Son aquellos quesos que se han utilizado leche que ha tenido un tratamiento térmico consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C - 62°Cdurante 15 a 20 segundos, seguido de un enfriamiento inmediato.
De Leche Micro-Filtrada
Son quesos elaborados con leche que ha sufrido una micro-filtración. Este proceso consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se filtra la leche desnatada a través de unas membranas muy delgadas que atrapan las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la nata enproporciones adecuadas.  
 
Clasificación por: Tipo de Elaboración
Atendiendo a dónde se elaboran y quién los elabora y qué procedimientos se utilizan, podemos clasificarlos por los siguientes epígrafes:
1. Quesos “Fermier” o de Granja,  son elaborados con métodos tradicionales y en la propia granja, en el chalet de “alpage” (alta montaña), utilizando únicamente la leche cruda procedente de animales criadosen su explotación.
El resultado son quesos de alta calidad, de producción limita en cantidad y donde la estacionalidad afecta a la singularidad del queso.
El quesero interviene en todas las partes del proceso, desde el manejo y alimentación del ganado, hasta la elaboración y maduración del queso. Al igual que el queso artesanal no existe ningún proceso automatizado y continuo, aunque puededisponerse de algún tipo de ayuda mecánica.
2. Quesos Artesanales, Son los elaborados siguiendo métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que suelen oscilar entre 1 y 5 personas. La leche procede de granjas cercanas a su quesería y son controladas por el quesero. Pueden ser elaborados con leche cruda o pasteurizada, aunque lo más habitual y aconsejable es que sean de leche cruda.En su elaboración interviene constantemente el quesero, sin tener ningún proceso automatizado, aunque pueda disponer de alguna mecanización puntual en algún punto de la elaboración.
3. Quesos “Latiere”  o Cooperativas, se realizan con leche de los propios miembros de la cooperativa,   tienen una dimensión más amplia en  el radio de recogida de leche y esta persidad de ganaderos trae consigo una...