cocción

COCCIÓN
Convertir por la acción del calor
Sabroso, apetecible
Crudos
Cocidos
FUNCIONES DE LA COCCIÓN
Modificación de sustancias
Emblandecimiento
Coagulación
Inflamiento
DisoluciónTransformación del aspecto
Aromas y sabores
Reducción o extracción de sabores nutrimentos
Eliminación de m.o. patógenos
METODOS DE TRANSMICIÓN DE CALOR

SECO

GRASO

HUMEDO

MIXTO
1.TECNICAS DE COCCIÓN SECAS SIN GRASA
Básica
Características organolépticas
Diversas temperaturas = características diferentes

1.1 Técnicas de calor directo
Métodos de cocción
Calor de bajo o sobreel producto
Capa dorada
Sabor ahumado

Emparrillado inferior o grill
Emparrillado superior o broiling
Emparrillado en sarten o pan broiling

1.1.1. Emparrillado inferior (grill)
Fuegoabierto, directo e intenso
Abajo asía arriba
Fuente de energía natural
Carbón vegetal
Piedra volcánica
Mezquite
hickory
Sabor, color, olor y textura
Grill= utensilio sobre la fuente de calor (hierroforjado),
Rejillas unidas,
eléctricos o gas
1” maximo
CORTES PARA EL GRILL
Carnes rojas
Marmoleado
1- 1.5”
Terminos:
Rojo, blue (azul) o frances (55-60°)
Medio (60-65°)
Bien cocido(70-80°)
Pescados
Salmón,
atún,
pez vela,
macarela,
sardina
OTROS PRODUCTOS PARA EL GRILL
Vegetales
Pimientos
Berenjenas
Papas
Frutas
Manzana
Pera
Carnes blancas
Frutas o vegetalesmarinados
Salchichas
Embutidos

1.1.2. Emparrillado superior (broiling)
Ambiente cerrado
Arriba asía abajo
Jugos para barnizar o salsas


1.1.3. Emparrillado en sartén (pan broiling)
Sartén deacero colado
Capa dorada
Sabor ahumado

1.2. Técnicas de calor indirecto
Fuego no esta sobre o debajo
No toca el producto o el material de conducción de calor

1.2.1. Rostizado (roasting)Ambiente cerrado y seco
Horno o rosticero
Bañado constantemente
Aire= medio de cocción
Sellar= textura, color, sabor
Retirado del horno- temp. Central
Peso carne - 12 a 33% mirepoix
Jugos...