cocciones

CORTES Y COCCIONES BÁSICAS 2


TECNICAS DE TORNEADO (TOURNAGE)

Tornear no es más que dar forma ovalada a los vegetales. Esto se hace por estética pero también porque permite cocciones parejas.Según el tamaño toma diferentes nombres:

Bouquetière: 3 cm de largo
Cocotte: 5 cm de largo
Vapeur: 6 cm de largo
Château: 7.5 cm de largo
Fondante: 8 a 9 cm de largo

Pasos a seguir:
Primero corte laspiezas al tamaño deseado (aproximado)
Inicie a dar forma pero sin cortar mucho
Tome la pieza firme entre los dedos índice y pulgar y con su otra mano, utilice un cuchillo verdulero para hacer cortescurvos
Vaya girando la pieza para hacer otro corte curvo
Tradicionalmente, una pieza torneada tiene 7 cortes claramente diferenciados


EJERCICIO: TORNEAR PAPAS (ELEGIR TAMAÑO EN SECCION RISSOLER) YZANAHORIAS (COCOTTE)



METODO PARA COCINAR PAPAS TORNEADAS

RISSOLER
Típico para cocinar papas que han sido torneadas.

El método tiene tres pasos:

1—Cocción a la inglesa (blanquear)
2—Saltear—freir enpoco aceite
3—Asar—secar con calor seco (horno) para dorar


Pasos a seguir:
Disponga las papas torneadas en una olla con suficiente agua fría que las cubra
Lleve las papas a ebullición
Apenas hierva,retire las papas del agua y déjelas secar al aire
Caliente aceite en una sartén suficientemente grande para que las papas quepan en una sola capa
Cuando el aceite esté muy caliente, añada las papas yde vueltas bajo alta temperatura
Cuando las papas estén doradas retire el aceite—en este punto a las papas aun les faltará tiempo de cocción
Añada mantequilla y llévelas al horno a 400F / 204C hastael punto que sea fácil pincharlas con un cuchillo
Sazone con sal y pimienta
Decore con perejil picado

Formas típicas para esta preparación:

Papas cocotte: 5cm x 1.5cm
Papas chateau: 7.5cm x 3cmPapas en dados:
Parmentier – 15 a 18 mm cuadrados
Vert Prés – 5 a 7 mm cuadrados

Papas en bolas:
Olive – una bola alargada como una aceituna
Noisette – una bola redonda
Parisienne – una bola...