Cocción De Arroz

MÉTODO DE COCCIÓN ESTANDARIZADO

Durante el proceso de cocción el arroz absorbe agua y gana peso. Cada variedad o mezcla de variedades puede tener diferente coeficiente de absorción de agua.

Laabsorción de peso está relacionada con el tiempo de cocción, las proporciones de agua y arroz utilizadas y el tipo de arroz. Para poder determinar las variaciones relacionadas con el tipo de arroz, esnecesario mantener constantes las demás variables, realizando todas las pruebas siguiendo la misma metodología, proporción de agua , arroz, temperaturas y tiempos.

Para determinar la cantidad deagua absorbida se sigue el siguiente procedimiento:
- Antes de iniciar el proceso se pesa la olla vacía y seca y se registra el peso en la olla sin la tapa.
- Se pesa el arroz seco que se va acocinar.
- Luego de terminada la cocción y antes de revolver el arroz, se pesa la olla con todo el arroz cocinado.
- El cálculo de absorción de agua se realiza de la siguiente manera.
Peso delarroz cocinado: Peso de la olla con el arroz cocinado – peso de la olla.

Peso del agua absorbida : Peso del arroz cocinado – peso del arroz seco.

Ganacia de peso proporcional : (Peso del arrozcocinado / Peso del arroz seco ) X 100
CRECIMIENTO EN VOLUMEN
Esta medición esta relacionada con el crecimiento o esponjamiento del arroz al ser cocinado y tiene amplia relación con el floreamiento yabsorción de humedad.
Para determinar este factor existen dos posibilidades:
1.- calcular el volumen del arroz seco y el del arroz cocinado y compararlos
2.- Simplemente medir la altura promedio delarroz dentro de la olla con un calibrador y comprar los resultados de crecimiento con una muestra testigo o patrón de referencia conocido.

En el primer caso: Para relacionar el volumen del arrozseco con el arroz cocinado obtenido, se procede de la siguiente forma:
- Obtener la densidad o peso hectolítrico del arroz seco y multiplicarlo por la cantidad en gramos del arroz seco a cocinar...