Cocina Chilena y Mestiza

Sabores d
48 COCINAS MESTIZAS DE CHILE, La Olla Deleitosa

del Centro
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COCINASDELEITOSA,DE CHILE, La Olla Deleitosa LA OLLA MESTIZAS Cocinas Mestizas de Chile

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CAMINATA POR LA ZONA CENTRAL
Piedras, ollas y granos deleitosos en los valles centrales
La luz del Valle Central es la que nos da ardimiento, hace ver el maizal en muchachada que danza y lasmelgas de frijoles son un baile de muchachas. Ella muda el nisperal en cargazón de luceros; de la higuera hace matrona inmóvil por regadora; en cada piedra hace otra que es Reina y camina. Gabriela Mistral “Luz de Chile”

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COCINASDELEITOSA,DE CHILE, La Olla Deleitosa LA OLLA MESTIZAS Cocinas Mestizas de Chile

En la páginaopuesta: La paja después de la cosecha del trigo.

1. Breve mirada a Chile Central

E

ntendemos por Chile Central o zona central, el territorio que va, en sentido longitudinal, desde Aconcagua hasta Chillán. Ello no significa, sin embargo, que estemos aludiendo a una zona homogénea. Más bien la entendemos como una construcción histórica y cultural que exporta al norte y al sur del país unconjunto de símbolos con los que se identifica lo chileno.50 En el plano de la cocina es donde observamos con gran fuerza esta extensión, siendo la cazuela uno de los emblemas principales. Pero esta forma de entender la zona central no puede eclipsar la complejidad y heterogeneidad que ésta posee en cuanto a tradiciones culturales, densidad histórica y diversidad de ecosistemas: el interminable litoral,las elevaciones de la costa, el largo y angosto valle y los recodos de la precordillera que suben hasta los riscos con nieves eternas. En Chile Central, las diferencias culturales están presentes desde hace unos 2.000 años, época en que encontramos, en el corto trayecto entre Aconcagua y Paine, al menos dos sociedades diversas: Bato y Llolleo, cuyos miembros “…participaron de distintasidentidades, anidadas unas dentro de otras, que se activaban de acuerdo a las circunstancias, se gatillaban con referentes específicos y fueron las coordenadas fundamentales para la vida social”.51 Este escenario cambió radicalmente en el año 900 a.C. cuando se produjo una fusión de Bato y Llolleo con los Aconcagua, “como si se hubiese querido borrar expresamente la tradición, la memoria”.52 Los Aconcagua,por su parte, se diferenciaron de otros grupos como los Diaguita del Norte Chico y, posteriormente, de los Incas, a mediados del siglo XV, quienes impusieron un conjunto de marcas sociales, simbólicas y económicas, que obligaron a recrear una vez más las identidades locales. Por último, la invasión española generó nuevos procesos de diferenciación y mestizaje, que hicieron de Chile Central elnúcleo de lo criollo.

Tejas de arcilla características de la arquitectura tradicional en Chile central.

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Yo sostengo que la cazuela de ave requiere aquellas piezas soberbias y asoleadas de los pueblos costinos, el mantel ancho y blanco y la gran botella definitiva y redonda, que se remonta a los tiempos copiosos de la abundancia familiary cuyo volumen, como por otoños melancólicos ciñéndose, recuerda los cuarenta embarazos de la señora. Pablo de Rokha “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile”

2. Cazuela, La “Olla Cósmica”

P

ara introducirnos en la cazuela y en sus sentidos, queremos antes recorrer dos antecedentes que dan cuenta, por un lado del imaginario alimenticio presente en Chile Central, y por otro, de la largaduración de los símbolos asociados a este plato. El primero es el mito de la Ciudad Deleitosa o Cofralande, un paraíso donde todo es comida (las casas, las calles, los ríos) y sólo reina la abundancia. En el segundo se encuentra la “Olla deleitosa”, un hallazgo arqueológico, símbolo de la abundancia culinaria precolombina de esta zona. Hace alrededor de 2.000 años, en el valle del Maipo, los...