Cocina Chilena

Temas de historia de la gastronomía

Taillevent y la cocina medieval

En la larga historia de la gastronomía, uno de los primeros profesionales cuyo nombre se recuerda es a Guillaume Tirel, alias Taillevent. Habiendo trabajado de muy joven en el castillo de un conde, en Normandía, se distinguió por su rapidez y capacidad de adaptación ganándose el apodo de Taillevent (Traducidosignifica “vela flexible y rápida”). Su capacidad lo llevó rápidamente a ser jefe de cocina de dos casa reales. Su libro “Le Viandier”, publicado en 1375, marcó el comienzo de una nueva era en la cocina del viejo mundo.

El estilo de cocina descrito por Taillevent en Le Viander parece extraño a los ojos de hoy. En efecto, mientras nosotros tratamos de realzar al máximo el sabor y las texturas de losingredientes, los cocineros de la Edad Media los golpeaban y los hacían puré hasta dejarlos irreconocibles. Luego les colocaban especias en tal cantidad que perdían totalmente su sabor original.

Había, sin embargo, muy buenas razones para que esto así fuera. No existiendo métodos apropiados para conservar frescos los alimentos, particularmente las carnes, estas se descomponían rápidamente ypasaban a tener fuerte olores. Para ocultarlos o disminuirlos, se los golpeaba, se les transformaba en puré, se les condimentaba fuertemente y hasta se le agregaba algún tipo de colorante que los resaltara a los ojos de los comensales. El amarillo del azafrán era el color favorito. Otros colorantes usados por los cocineros fueron, por ejemplo, las hierbas para dar color verde o las moras para un colormás azulado.

Al imponerse en las casas de los señores feudales “la moda” de condimentar fuertemente los alimentos, el precio de los condimentos y las especies, traída de gran parte de Oriente, subió vertiginosamente. Medio kilo de azafrán costaba tanto como un caballo. Un kilo de nuez moscada valía el precio de 7 toros gordos. Como todo el tráfico de especies pasaba por Constantinopla(Estambul, hoy en día capital de Turquía), cuando la ciudad cayó en manos de los turcos en 1453 el precio de las especias se fue “a las nubes”. No resulta extraño, entonces, que la reina Isabel, la católica aceptara la arriesgada propuesta de Colón de encontrar un camino alternativo hacia las Indias para buscar las indispensables y caras especias. Estas constituían el corazón de la “alta” cocina Medievaly los nobles estaban dispuestos a pagar cualquier precio por ellas.

A Taillevent, sin embargo, el alto precio de las especias no le impedía utilizarlas en más de la mitad de sus recetas. Por supuesto, que utilizó otros condimentos. Así, por ejemplo, a los platos salados los condimentaban tanto con azúcar como con vinagre. El azúcar traído del Medio Oriente como una especie de lujo, también seutilizaba espolvoreada sobre el plato, al final de la cocción. No existiendo distinción entre platos dulces y salados, todos eran colocados juntos, de una sola vez, sobre la mesa, junto con las carnes fuertemente condimentadas y purés de granos o verduras sin gustos.

La síntesis de la cocina Medieval, tan cargada de especies, fue descrita con una frase que se hizo famosa “hacer de milessabores un solo y único sabor”.

En la época de Taillevent la comida se servía en mesas que no tenían prácticamente cubiertos. Los tenedores no se conocían, las cucharas escaseaban y los cuchillos se veían como algo peligroso en la mesa, por lo que no permitían (salvo excepciones) su uso. La comida se ingeria con los dedos. La carne era dura y las dentaduras estaban por lo general en mal estado.Este era el motivo por el cual las recetas de la época establecían que las porciones debían estar cortadas en tamaños no mayores que el tamaño de un dedo y que las carnes debían estar deshilachadas, cortadas o “hechas polvo”.

El servicio tampoco se colocaba en plato. Una gruesa rodaja de pan. Las salsas debían ser espesadas con pan o yemas para que no chorrearan del “plato”. (Todavía no se...