Cocina coccion

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  • Publicado : 17 de abril de 2010
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TECNICAS DE COCCION
1. TECNICAS DE COCCION SIN GRASA
• Técnicas de calor directo
Emparrillado inferior (grill):
Emparrillado superior (broiling):
Emparrillado en sartén (pan broiling):
•Técnicas de calor indirecto
Rostizado (roasting):
Asar (spit roasting):
Bardar (barding):
Ahumado (smoke roasting):
Poeling (butter roasting):
2. TECNICAS DE COCCION CON GRASA
• Técnicascon pequeñas cantidades de grasa
Saltear (sauteing):
Freir, sofreir, sancochar ( stir frying):
• Técnicas con cantidades medias de grasa
Empanizar (pan frying):
Freir a profundidad ( deepfryingCapeado ( deepfrying) Empanizado ( deepfrying):
3. TECNICAS DE COCCION HUMEDA
• Técnicas al vapor
Al vapor (steam):
Empapelado ( en papillote):
Baño maria ( bain marie):
Medio pochado (shallow poching):

• Técnicas de inmersión
Pochado (poaching):
Cocción a fuego lento (simmer):
Blanqueado (Blanch):
Coccion a fuego alto (boiling):
4. COMBINACION DE TECNICAS DE COCCIONEstofado ( stewing): El estofado es similar al braseado y puede utilizar las mismas piezas de carne, pero la diferencia esta en el tamaño. En el estofado, las piezas se porcionan en trozos. La cantidadde líquido utilizado, varía según la preparación que se haga.
Braseado ( daube, estouffade, pot roast, swissing): Esta técnica se considera apropiada para porciones grandes de producto o partes durasde animales. Uno de los beneficios del braseado es que las carnes menos suaves llegan a obtener una textura suave gracias a la humedad que penetra en la carne durante la técnica de cocción.Blaquette: Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera principalmente) o cordero, lleva como guarnición champiñones y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de cocción y se liga concrema, yema de huevo y beurre manie
Bouillabaisse: Es un estofado clásico del mediterráneo que contiene una gran variedad de pescados y mariscos.
Fricassee: Es un estofado blanco hecho normalmente...
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