Introduccion a la cocina moderna y metodos de coccion

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  • Publicado : 26 de diciembre de 2011
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INTRODUCCION A LA COCINA MODERNA

Existen dos formas de las que se puede analizar la acción “comer”. Una es desde la óptica estrictamente fisiológica, se come para poder vivir, de esta manera satisfacemos la necesidad de nuestro cuerpo. Otra forma de observar el acto d comer es desde un punto de vista más amplio, aquel desde el cual no se come únicamente por necesidad sino el que se hace comouna búsqueda de placer. De esta manera la simple acción de preparar un alimento se transforma en un arte en el que se busca la continua sorpresa, se investiga sobre la mejor forma de alimentar y de encontrar sabores, de buscar formas que calen nuestros ojos y aromas que exalten nuestros sentidos. De esta manera el acto de comer se transforma igualmente que el de cocinar. Para lograr elobjetivo, la cocina adopta información de diferentes áreas, tanto técnicas como artísticas.
La cocina moderna es el producto y la acumulación de experiencia de más de 6000 años de cultura humana. Desde que el hombre está en la tierra a obtenido y procesado sus alimentos de forma muy variada, dependiendo ello, de su cultura , región, situación social, etc. Tenemos que tener en cuenta que la cocina esen si un reflejo de la situación socio cultural, económica y política de un pueblo o grupo humano. Desde este punto de vista hay cuatro períodos que nos interesan. El Primero de ellos es el periodo del oscurantismo y parte del renacimiento en el que la dieta de la gente estaba basada en cereales, frutas y carnes, que en la mayoría de los casos era caza, cerdo, corderos o aves de corral. A estaépoca le sigue la conformación de las estructuras culinarias como las conocemos actualmente, época de esplendor y lujo en las cortes europeas, surgen grandes chef como Savarin, Escoffier, Parmentier,etc., ellos conforman un manual de casi 4000 recetas. Quien se quisiera llamar cocinero debía someterse a estos manuales y era casi imposible desviarse de ellas. Con esto se mitifica la cocina y secrea un oficio terriblemente rígido, comprometida casi siempre con la gente de dinero. Cuando las monarquías decaen y el poder económico también, se produce un fenómeno importantísimo. Los grandes establecimientos se acercan a la clase media y se aumentan los volúmenes de las explotaciones, los eventos sociales se empiezan a organizar de otra manera, llegándose a un derroche favorecido por lasituación económica y política, esta época se llamó Belle Epoque, este período finalizaría con el comienzo de la primera guerra mundial y la crisis del año XX. En la década del cuarenta un gran cocinero llamado Fernán Point establece las bases para la creación de una nueva cocina o nouvelle cuisine. Esta cocina prospera de manera impresionante, más con el hecho fundamental de que ahora el dueñodel restaurante u hotel era el mismísimo chef de cocina, con lo que su imaginación queda liberada para hacer lo que su bolsillo, su coraje o su clientela le permitía. Esta nueva cocina fue hasta cierto punto mal interpretada, por eso muchos cocineros reniegan de ella y retornan a las fuentes, o sea la cocina regional y casera, pero procesada con los nuevos métodos y técnicas. Con esto se lograuna cocina auténtica, sana, por lo general muy nutritiva y con mucha inventiva, esta nueva mezcla para a llamarse COCINA MODERNA.
En esta cocina se reúnen lo mejor de las cocinas de muchos años y culturas, brindándoles a los cocineros infinitas posibilidades de creación.
Esta cocina esta basada en 10 puntos principales, estos puntos fueros recopilados por dos periodistas franceses llamados Gaulty Millau, quienes a su vez lo obtuvieron de Fernán Point.

Estos puntos son:
1º- Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.
2º- Reducir el tiempo de cocción, tal como se practica en la cocina china, para casi todos los pescados, crustáceos, aves, para ciertas legumbres verdes y para las pastas.
3º- Practicar la cocina del mercado, es decir, comprar los...
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