Cocina Cortes Y Fondos

Tipos de cortes

Las 2 técnicas para cortar con cuchillo más utilizadas son: Pivote
Caída libre

Pivote: Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe, en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla, y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.

Caída libre: Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. En estatécnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar.

Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes, frutas y verduras. Los cortes sirven con fines estéticos, para uniformar preparaciones, o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción.

CORTES MÁS UTILIZADOS EN COCINAChateau | Tipo de corte que consiste en dar forma de barril a un vegetal y debe pesar aproximadamente 60 gramos. |
Olivette | Torneado pequeño, de forma y tamaño muy similar a una aceituna |
Brunoise | Cubos pequeños de 3-5 Mm. por lado, aplicable a verduras y algunos tipos de frutas |
Parmentier | Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado |
Paisano | Corte rectangular deaproximadamente 1 cm. de largo por ½ cm. de grosor. |
Mirepoix | Corte grueso e irregular, que se aplica a verduras que se cocinan por largos períodos con la intención de otorgar sabor, para luego ser eliminadas. |
Macedonia | Es un corte más pequeño que el mirepoix y se utiliza en salsas, guarniciones y en frutas. |
Cascos | Este corte también es conocido como cuartos, se utiliza preferentemente enproductos semi o completamente esféricos. |
Concassé | Corte utilizado en tomate pelado, sin semilla y realizado en forma irregular. |
Rondelle | Corte exclusiva para verduras alargada. Son tajadas de 3 a 5 milímetros de grosor. |
Baston | Corte rectangular de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en vegetales para acompañamiento. |
Emince | Tiras gruesas de 4cm. de largo por 1 cm. de grosor. |
Juliana | Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo por ½ cm. de grosor |
Chiffonade | Es un corte alargado de unos 4 cm. de largo y más delgado que juliana. Es utilizado en hojas como lechuga o repollo. |
Pluma | Es corte exclusivo para la cebolla y es similar al corte juliana o chiffonade. |

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Noisette (avellana) | Son bolitas pequeñas quese obtienen con la ayuda de sacabocados y del tamaño de una avellana |
Parisien | Son también bolitas, pero un poco más grandes que noisette. |
Chips | Son tajadas más delgadas que el rondelle que generalmente se aplica a vegetales para freírlos, este corte es obtenido generalmente con la ayuda de mandolina o una laminadora. |
Fósforo | Tiras finas y delgadas muy similares a la juliana peromuy largas, ya que tienen que asemejarse a los fósforos de chimenea. |
Gaufrettes | Corte en forma de rejilla, que se puede obtener sólo con la mandolina. |
Paja o hilo | Tiras delgadas con dimensiones similares al chiffonade y el fósforo, que se aplica a las papas para servirlas con forma de nido o fritas. |

TIPOS DE CORTES

brunoise parmentier macedoniachiffonade juliana fina bastones

paisano vichy demidov juliana 1,5 juliana 2 fósforo

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Cortes de papas

parmentier risolèes maxime

parmentier risolèes maxime

paja fósforo mignonnettes fritas pont-neuf

diente chateau naturalfondant chips souflèes savoyarde

aceituna noisettes parisienne gaufrettes (rejilla)

Croqueta Williams Berny San Florentin
Dauphine Lorette
Duquesa galette

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AYUDAS DE COCINA

Son...