Fondos cocina

Fondos Y Salsas

Para Escoffier existía un grupo de preparaciones básicas, las cuales eran:

-Fondos y caldos (usados para sopas)

-Fondos oscuros y claros (salsas y gravies) - Fumets yesencias (dan sabor y aroma a las salsas derivadas principalmente)

-Blancos

-Oscuros Fondos
Fundamentales -De cocción -De conservación

TIPOS DE FONDOS

Fondos Auxiliares

-De ligazón-Aromáticos -De apoyo

-Blancos ordinarios
-Consomés Glasas -

Blanc os

-Gelatinas Esencias
- Fumet Caldos - De sabor especifico

-

Tipos de Fondos FONDOS FUNDAMEN TALES

Oscur os

-Ordinarios
- Ligados - Jugos de asado - Agua acidulada - Caldos cortos

- Caldo corto ordinario
- Caldo corto azul

De Cocción

-Para retazos de carne - Fondo bco. de o vísceras cocción -Paralegumbres

De Conservació n

- Salmuera - Marinada

Fondos
-Huesos

- Líquidos de mucho sabor.

-Trozos de carne
-Vegetales -Ingredientes aromáticos -Agua

Mucho tiempo + Fuego lentoElementos que COMPONEN los FONDOS:
Nutritivos Aromáticos De cocción De ligazón De clarificación De sazonamiento

Elementos aromáticos:

MIREPOIX
Mirepoix blanco

Mirepoix de corte grandeMirepoix de corte fino

BOUQUET GARNI (Ramillete de hierbas)

Tallos de Tomillo + perejil

Tallo + de apio

+ Laurel

+

Poro

SACHET d’EPICES

Bolsa de especias

Tallos de perejil +Tomillo + Laurel + Pimienta en trozo

ONION BRULE

ONION PIQUÉ

Fondo de Pollo
Elemento aromático Elemento nutritivo

Elemento aromático

Fondo de Res Claro
Elemento aromático Elementonutritivo

Elemento aromático

Fumet de pescado
Elemento de cocción

Elemento nutritivo Elementos aromáticos

Elemento de cocción

Elaboración:
• Lavar la carne y los huesos. • Preparar elmise en place

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1. Agregar el agua fría a los huesos 2. Agua al nivel adecuado en relación con los huesos 3. Espumar superficie para remover impurezas

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1. Agregar el...