fondos de cocina

FONDOS
Sesión 8
Fumet de pescado
INGREDIENTES
1 KG DE RETAZOS DE PESCADO
15 GR DE MANTEQUILLA
50 GR DE CEBOLLA BLANCA (EN CORTE MIREPOIX)
50 GR DE CHALOTE
100 GR DE APIO (EN CORTEMIREPOIX)
100 GR DE BLANCO DE PORO (EN CORTE MIREPOIX)
1/2 L DE VINO BLANCO
1 PZA DE LIMÓN A LA MITAD
10 RAMAS DE PEREJIL
15 GRANOS DE PIMIENTA NEGRA
3.5 L DE AGUA FRÍA
PREPARACION
Saltearlos retazos durante 10 minutos en la mantequilla, agregar las verduras y el vino blanco y dejar hervir 5 minutos a fuego alto.
Agregar limón, perejil, pimienta, agua fría y dejar hervir 30 minutosmáximo. Y después colar.
Si no será utilizado en el momento se deberá enfriar y reservar hasta su utilización.
ESTE FONDO NO DEBE DE SER SAZONADO CON SAL

Fondo de res oscuro
INGREDIENTES
2.5 KGDE HUESOS DE RES CON TUÉTANO
1 PZA DE PIE DE RES CORTADOS A LA MITAD
25 ML DE ACEITE VEGETAL
1 ½ PZA DE CEBOLLA BLANCA CORTADAS A LA MITAD
150 GR DE ZANAHORIA (EN CORTE PAYSANNE)
150 GR DEAPIO (EN CORTE PAYSANNE)
150 GR DE VERDE DE PORO (EN CORTE PAYSANNE)
50 GR DE PASTA DE TOMATE (CONCENTRADO)
250 GR DE JITOMATE
1 L DE VINO TINTO
½ CABEZA DE AJO PARTIDA A LA MITAD
3 CLAVOS DEOLOR PICADOS EN UNA CEBOLLA ENTERA
10 GR DE PIMIENTA NEGRA ENTERA
1 MANOJO DE HIERBAS FINAS (PEREJIL, TOMILLO, LAUREL, ALBAHACA, MENTA)
10 L DE AGUA FRÍA
PREPARACION
Hornear los huesos a 250°C hasta que estén dorados, NO QUEMADOS.
Quemar la media cebolla en la plancha
En aceite Saltear las verduras menos los jitomates y la cebolla picada. Hasta que estén bien dorados. Agregar la pastade tomate y saltear 10 minutos más.
En una olla grande juntar los huesos, los pies de res, las verduras, el vino, las hierbas y especies, el agua fría y dejar hervir a fuego lento de 48 horas hasta72 horas.
Al final de la cocción, colar el fondo, enfriarlo y reservarlo hasta su utilización.
ESTE FONDO NO SE DEBE SAZONAR CON SAL

Fondo claro de res
INGREDIENTES
2.5 KG DE HUESOS DE RES...