Cocina Criogénica
Páginas: 6 (1482 palabras)
Publicado: 8 de febrero de 2013
Cocina Criogénica
La criogenia (del griego κρύος [kryos], frío, y γενεια [geneia], generación) es el conjunto de técnicas utilizadas para enfriar un material a la temperatura de ebullición del nitrógeno o a temperaturas aún más bajas. La temperatura de ebullición del nitrógeno, es decir 77,36 K (o lo que es lo mismo -195,79 °C) se alcanza sumergiendo a una muestra en nitrógeno líquido. El usode helio líquido en lugar de nitrógeno permite alcanzar la temperatura de ebullición de éste, que es de 4,22 K (-268,93 °C).
La criogenia es ampliamente utilizada en tecnologías que dependen de la superconductividad, pues todos los superconductores conocidos lo son sólo a bajas temperaturas (la temperatura crítica superconductora más alta registrada hasta la fecha, a presión ambiente, está entorno a los 135 K (-138,15 °C), pero generalmente son mucho más bajas). Por ejemplo, los aparatos de resonancia magnética nuclear utilizados en medicina dependen de técnicas criogénicas para mantener la temperatura de los imanes superconductores que albergan.
Mediante el uso de técnicas más avanzadas es posible alcanzar temperaturas aún más cercanas al cero absoluto (del orden de la milésima dekelvin): refrigeradores de dilución y desmagnetización adiabática. Tales técnicas tienen su principal aplicación en el campo de la investigación, pues a temperaturas suficientemente bajas los efectos de la mecánica cuántica se hacen notar en cuerpos macroscópicos.
También se utilizan en la congelación de alimentos, fluidos criogénicos como el nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al airefrío para conseguir el efecto congelador.
La criogenia y los platos preparados.
La refrigeración criogénica es el procedimiento por el que se realiza el brusco descenso de temperatura de los productos cocinados, hasta frenar la proliferación bacteriana a límites sanitariamente correctos. Las ventajas de la <<cadena fría>> son muchas: un mejor servicio; una adecuada calidadorganoléptica y sanitaria, y una reducción de costes.
El método tradicional de elaboración de comidas implica que éstas deban ser consumidas inmediatamente después de su preparación. De esta forma, se necesitan instalar grandes cocinas que, para hacer frente a sus picos de producción, deben trabajar contra reloj, dotadas de costoso material (infrautilizando en otros momentos), e importantes plantillas. Eneste caso, además, el control de los riesgos higiénico-sanitarios (ARCPC) presenta numerosas dificultades.
La aparición de sistemas adecuados que permiten disociar en el tiempo la elaboración de un producto cocinado, de su consumo, ha hecho posible la implantación de una industria con un gran desarrollo, que proporciona platos preparados, no solo a los ocupantes de los aviones, como ocurría alprincipio, sino también a comedores de muy diversas colectividades, como fábricas, colegios, hospitales, etc.
La realización industrial de la preparación de las comidas implica criterios empresariales en los sistemas de control y organización. Este hecho, da lugar a un control total de la higiene en todo el proceso, y a la determinación de métodos de trabajo y control de tiempos, para ajustarplantilla y costos de producción.
Como definición: platos preparados son aquellas comidas que, sometidas a una preparación completa, contenidas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de conservación que prolonguen su vida comercial, pueden ser consumidas en cualquier momento, con o sin calentamiento previo.
Microbiología del producto
El tipo y cantidad de microorganismos presentes en unproducto elaborado, está en función de:
* El ambiente en el que la materia prima ha sido obtenida.
* El tipo de proceso industrial al que ha sido sometido, incluyendo las condiciones higiénicas en las que el alimento ha sido manipulado, elaborado y almacenado.
* Las condiciones del transporte del producto desde el centro de producción al de consumo.
La producción industrial de...
La criogenia (del griego κρύος [kryos], frío, y γενεια [geneia], generación) es el conjunto de técnicas utilizadas para enfriar un material a la temperatura de ebullición del nitrógeno o a temperaturas aún más bajas. La temperatura de ebullición del nitrógeno, es decir 77,36 K (o lo que es lo mismo -195,79 °C) se alcanza sumergiendo a una muestra en nitrógeno líquido. El usode helio líquido en lugar de nitrógeno permite alcanzar la temperatura de ebullición de éste, que es de 4,22 K (-268,93 °C).
La criogenia es ampliamente utilizada en tecnologías que dependen de la superconductividad, pues todos los superconductores conocidos lo son sólo a bajas temperaturas (la temperatura crítica superconductora más alta registrada hasta la fecha, a presión ambiente, está entorno a los 135 K (-138,15 °C), pero generalmente son mucho más bajas). Por ejemplo, los aparatos de resonancia magnética nuclear utilizados en medicina dependen de técnicas criogénicas para mantener la temperatura de los imanes superconductores que albergan.
Mediante el uso de técnicas más avanzadas es posible alcanzar temperaturas aún más cercanas al cero absoluto (del orden de la milésima dekelvin): refrigeradores de dilución y desmagnetización adiabática. Tales técnicas tienen su principal aplicación en el campo de la investigación, pues a temperaturas suficientemente bajas los efectos de la mecánica cuántica se hacen notar en cuerpos macroscópicos.
También se utilizan en la congelación de alimentos, fluidos criogénicos como el nitrógeno o dióxido de carbono, que sustituyen al airefrío para conseguir el efecto congelador.
La criogenia y los platos preparados.
La refrigeración criogénica es el procedimiento por el que se realiza el brusco descenso de temperatura de los productos cocinados, hasta frenar la proliferación bacteriana a límites sanitariamente correctos. Las ventajas de la <<cadena fría>> son muchas: un mejor servicio; una adecuada calidadorganoléptica y sanitaria, y una reducción de costes.
El método tradicional de elaboración de comidas implica que éstas deban ser consumidas inmediatamente después de su preparación. De esta forma, se necesitan instalar grandes cocinas que, para hacer frente a sus picos de producción, deben trabajar contra reloj, dotadas de costoso material (infrautilizando en otros momentos), e importantes plantillas. Eneste caso, además, el control de los riesgos higiénico-sanitarios (ARCPC) presenta numerosas dificultades.
La aparición de sistemas adecuados que permiten disociar en el tiempo la elaboración de un producto cocinado, de su consumo, ha hecho posible la implantación de una industria con un gran desarrollo, que proporciona platos preparados, no solo a los ocupantes de los aviones, como ocurría alprincipio, sino también a comedores de muy diversas colectividades, como fábricas, colegios, hospitales, etc.
La realización industrial de la preparación de las comidas implica criterios empresariales en los sistemas de control y organización. Este hecho, da lugar a un control total de la higiene en todo el proceso, y a la determinación de métodos de trabajo y control de tiempos, para ajustarplantilla y costos de producción.
Como definición: platos preparados son aquellas comidas que, sometidas a una preparación completa, contenidas en envases adecuados y sometidas a procedimientos de conservación que prolonguen su vida comercial, pueden ser consumidas en cualquier momento, con o sin calentamiento previo.
Microbiología del producto
El tipo y cantidad de microorganismos presentes en unproducto elaborado, está en función de:
* El ambiente en el que la materia prima ha sido obtenida.
* El tipo de proceso industrial al que ha sido sometido, incluyendo las condiciones higiénicas en las que el alimento ha sido manipulado, elaborado y almacenado.
* Las condiciones del transporte del producto desde el centro de producción al de consumo.
La producción industrial de...
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