cocina cusqueña en época de lluvias

COCINA CUSQUEÑA EN LA ÉPOCA DE LLUVIAS

Javier Escobar

La ciudad del Cusco, está situada en los Andes surorientales, en el valle del río Huatanay, a 3.360 metros de altitud. El valle estuvo poblado desde tiempos muy remotos; posteriormente albergó la gran urbe prehispánica del Qosqo, capital del Imperio inca o Tahuantinsuyo. Mezclando lo indígena y lo hispánico, la ciudad conserva muchosrestos de aquella época. Cuenta con un clima templado y frio. Tiene dos estaciones muy definas en el año, una es la temporada de lluvias desde el mes de noviembre a marzo, la otra es la temporada seca y fría que va desde abril hasta octubre, cada una de las dos estaciones tiene sus propias especialidades culinarias. Dentro de la gastronomía podemos encontrar una gran variedad de potajes, según a lasfestividades que se celebran en cada distrito, que conforman la provincia del cusco. La mayoría de potajes se caracterizan por ser elaborados con productos según a cada temporada.

La época de lluvias en Cusco, está comprendida desde el mes de noviembre a marzo, en donde podemos encontrar una gran variedad de productos que son muy frescos y en grandes cantidades, algunos de ellos propios sólode esta temporada.

A partir del mes de noviembre aparece la frutilla, que es una clase de fresa dulce que se encuentra y cultiva en las quebradas y márgenes de río de la provincia de Urubamba, de la cual se elabora la frutillada que es un tipo especial de chichai. La frutillada es una de las chichas más consumidas debido a que es muy sabroso, podemos encontrar la frutillada en las diferentespicanterías y quintas de la ciudad. Esta bebida ahora se elabora con fresas, esto debido a la escasez de la frutilla.

Entre los meses de noviembre y marzo, cuando se cosechan las peras se elabora el chupe de peras que es una de las preparaciones más exquisitas de la temporada de lluvias, existe una fecha muy importante en donde podemos comer este plato en el distrito de San Sebastián que es elperachaqchi que coincide con la fiesta patronal del santo del mismo nombre.

También es la época de los hongos que en gran variedad pueden encontrarse en el campo entre los meses húmedos de diciembre a febreroii. Los cusqueños tienen una gran pasión por las setas, muy pequeñas pero de un sabor estupendo. Solo aparecen después de un día de lluvias y los campesinos salen a recogerlas muytemprano. A pesar que tiene una fugaz permanencia con ellas se pueden preparar numerosos platos, tales como el kapchi de setas, el suflé de setas y el revuelto de setas. Estos hongos son llevados a los diferentes mercados de la ciudad del cusco.

Entre diciembre y marzo son muy populares los platos elaborados a base de maíz fresco o q’ollasara; por ejemplo los choclos con queso, el pastel de choclo, lashumitas de choclo, así como las cremas o lawas, siendo la de maíz fresco una de las mas deliciosas.

Uno de los platos más sabrosos de esta época es el nabo haucha o estofado de loro, es un guiso a base de hojas de nabo silvestre y papas estrujadas, en algunas ocasiones se le agrega el jatacco que es una hierba comestible el cual se acompaña con sangresita, mote o phuspu, que son habastostadas y hervidasiii .

Entre enero y marzo en las zonas maiceras se elaboran tortillas del hongo que crece en las mazorca al que se llama jatopaiv, es el hongo que ataca al maíz tierno que está encapsulada en una membrana de color blanquecino que al madurar revienta y es de color oscuro, casi negro. Este plato solo se puede comer en la época de cosecha de los choclos siendo esta una receta reservadapara los propietarios de las haciendas maiceras.

En la fiesta de carnavales se prepara el timpu que se hace hirviendo un buen trozo de pecho de vaca, cordero, cecina de res o cordero. Hecho esto se le agrega hojas de col, papas, moraya, duraznos, peras, yucas y al caldo se le agregan garbanzos y arroz. Antiguamente primero se servía el caldo y luego un plato con los demás alimentos formando...