,cocina en el virreinato


Cocina en el virreinato
Historia de la gastronomía
La gastronomía en el Virreinato estaba presente en los mercados y en las grandes casonas o haciendas; en los 300 años que duró esta época se definió la mezcla entre la gastronomía indígena y la española dando origen a la comida mexicana. Este mestizaje “culinario” se dio en todos los niveles sociales (clases nobles y clases bajas) siendotambién participes los diferentes conventos que se aposentaron a lo largo de la República Mexicana, en donde se hacían toda clase de guisos (dulces y rompopes)
En esa época se acostumbraba comer hasta 4 veces, en la mañana el desayuno (chocolate y pan dulce), después un almuerzo, luego una comida abundante y para terminar una cena. Si hablamos de bebidas alcohólicas el pulque era la novedad, a estele siguieron el aguardiente, la cerveza y los vinos importados por los españoles, los licores destilados, como el mezcal y el tequila, se desarrollaron plenamente hasta el México independiente.
La cocina auténtica de México no es lo que puedes encontrar en tu restaurante mexicano promedio. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas ehistorias que se cuentan de generación en generación.
Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomateso nopales. También incluían vainilla, tomatillos, aguacate, guayaba, papaya, sapote, mamey, piña, jícama, calabaza, cacahuates, achiote, huitlacoche, guajolote y pescados. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales fue traído a tierras americanas más por una cuestión de hábitos alimentarios, que por falta deproducción prehispánica de carnes.
como el ganado, gallinas, cabras, ovejas, cerdos y caballos. Los caballos fueron animales cuya posesión se transformó en un sinónimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.
Los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas y que más se reprodujeron, fueron los cerdos.
No solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceitede oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.
Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponen ciaron su potencial.
Pero sí de observar que las más importantes cocinas deMéxico (Puebla,
Michoacán, Veracruz, Oaxaca y Yucatán, entre otras), se ubican en el centro, sur y sureste del país,
Durante el Virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los diversos niveles de la escala social, desde los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas de "la nobleza", pasando desde luego por los conventos de hombres (con frecuencia centrosdestacados para los excesos de la gula) y por los de monjas, que eran verdaderos laboratorios gastronómicos de guisos, dulces y rompopes. De tales recintos de sobria reclusión surgieron los grandes exponentes de nuestra alta cocina, como los chiles en nogada y el mole poblano.
Por cierto que la acendrada afición mexicana por la bebida de chocolate tenía sus claros orígenes en la época prehispánica;durante los tres siglos de la Nueva España la costumbre no sólo continuó, sino que se acrecentó de manera notable. A lo largo del siglo XIX empezó a perder terreno frente al café (grano de origen africano que llegó a México a finales del sigloXVIII); durante la presente centuria, sobre todo en la época posrevolucionaria, el llamado "café americano" desbancó
en definitiva al chocolate, en buena...