Cocina Francesa

Cocina Francesa

RECETARIO DE COCINA FRANCESA
4o SEMESTRE

Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Tel.:_______________________ Matrícula:________________________ Cel.:___________________________

ÍNDICE

Clase 1
Blanquette de veau à l’ancienne Poulet poché sauce suprèmeSalade de mesclun au bleu Riz pilaf 6 7 8 9 Poulet sauté chasseur Crevettes orly Filet de porc aux champignons Pommes “cocotte”

Clase 7
23 24 25 26

Clase 2
Côtes de porc charcutière Carré d’agneau persillé Pommes boulangère Tomates provençales 10 11 12 13

Clase 8
Poulet grillé l’américaine, sauce diable Entrecôte grillée sauce “choron” Sole grillée, beurre d’anchois Pommes “pont-neuf”27 28 29 30

Clase 3
Filet de saumon a la crême d’aneth Filet de loup en papillote sauce au vin blanc Pommes “vapeur” 14 15 16 Canard a l’orange Tournedos bordelaise Gratin dauphinois

Clase 9
31 32 33

Clase 4
Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées Vichyssoise Oeufs frits au bacon 17 18 19

Clase 11
Crêpes farcies à la reine Jambonette de volaille farcie de duxelle, saucemadère Coeurs d’artichauds farçiset gratinés Crêpes douces aux pommes caramélisées 34 35 36 37

Clase 6
Navarin d’agneau aux primeurs Truites “grenobloise” Quiche aux poireaux (flamiche) 20 21 22 Boeuf bourguignon Pâtes Fraîches d’Alsace Choux farcis “ménagère”

Clase 12
38 39 40

Clase 13
Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail Sauté de lapin aux champignons etromarin Tian niçois 41 42 43

Clase 14
Flammenkuchen d’Alsace Gigot d’agneau rôti Haricots blancs Beignets soufflés 44 45 46 47

Introducción
La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene una particular influencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y productos grandemente apreciados. Francia, un país con una cultura muy especial, llenade tradiciones y costumbres en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido hasta obtener la grandeza de su cocina actual. Cuenta además con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para darcaracterísticas especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos, considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este maravilloso país. Soyez les bienvenus!

Instituto Culinario de MéxicoBLaNQUETTE DE VEaU À L’aNCIENNE
(4 porciones)
CoCINa FraNCEsa Clase 1

Código I 3043

Notas

Ingredientes
Carne de ternera Cebolla blanca Zanahoria Poro Apio Ajo Champiñón Cebolla cambray Mantequilla Limón Harina de trigo extra fina Mantequilla Crema natural Yema de huevo Sal gruesa Sal 0.800 0.075 0.075 0.075 0.100 0.030 0.150 0.225 0.020 0.015 0.035 0.035 0.500 0.100 0.050 0.050 kg kgkg kg kg kg kg kg kg kg kg kg l kg kg kg Clavo entero Pimienta blanca en polvo Bouquet garni 0.010 kg 0.010 kg 1.000 rec

Procedimiento
• • • • • • • • • • Cortar la carne en cuadros de 5 cm Blanquear la carne Preparar la guarnición aromática Pochar la carne Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua) Preparar el roux blanco Escurrir la carne y reservar el caldo Terminar la salsa veloutéAcremar y espesar el velouté Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego lento • Servir con arroz pilaf

KCalorías: 826.7

Proteínas: 52.4 g

Grasas: 56.6 g

Carbohidratos: 29.5 g

Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg



PoULET PoCHÉ saUCE sUPrÈME
(4 porciones)
CoCINa FraNCEsa Clase 1

Código I 3042

Notas

Ingredientes
Pollo entero Limón Fondo de pollo...