Cocina Francesa

COCINA FRANCESA II – CLASE 2
Grado de Dificultad: **Tiempo de Elaboración: 1 HoraPorciones : 4 porciones | COCINA DEL MUNDONo Clase: 2 |
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a limpiar ycocer un pato, preparar una gastrique y una salsa bigarrade. |

PATO A LA NARANJA
(CANARD A L’ORANGE)

INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | OBSERVACIONES |
Pato | 2 | Kg | |
Mantequilla |200 | gr | |
Zanahoria | 1 | pza | |
Cebolla | 1 | pza | |
Poro | 1/2 | pza | |
Apio | 1 | rama | |
Bouquet garni | 1 | pza | |
Salsa Bigarade: | | | |
Vino blanco | 150 | ml | |Licor de Naranja | 100 | ml | |
Fondo de oscuro | 500 | ml | |
Vinagre blanco | 100 | ml | |
Jugo de naranja | 400 | ml | |
Naranja | 1 | pza | Cestes y supremas |
Azúcar refinada |150 | gr | |
Sal | c/s | | |
Pimienta | c/s | | |

MODO DE ELABORACION:

1.- Limpiar el pato, quitarle la glándula sebácea, bridar a la americana, sellar con mantequilla.
2.- Haceruna mirepoix, sudar, ponerla en una escoffier, enmantequillar el pato y colocarlo junto con la mirepoix.
3.- Reducir un poco de licor de naranja, agregar el vino blanco, incorporar el jugo denaranja, unas gotas de limón, el vinagre, la piel de naranja y el azúcar.
4.- Agregar la salsa gastric al pato, hornear a 180 grados una hora u hora y media.
5.- Servir con supremas de naranjaCOCINA FRANCESA II – CLASE 2
Grado de Dificultad: **Tiempo de Elaboración: 45 minutosPorciones: 4 porciones. | COCINA DEL MUNDONo Clase: 2 |
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá unamarinada en caliente, repasará corte del pollo en piezas y braseado. |

POLLO AL VINO TINTO
(COQ AU VIN)

INGREDIENTES | CANTIDAD | UNIDAD | OBSERVACIONES |
Pollo entero | 1.500 | Kg | |
Vinotinto | 500 | ml | |
Zanahoria | 1 | pza | |
Cebolla | 1 | pza | |
Apio | 1 | rama | |
Poro | 1/2 | pza | |
Pimienta negra entera | 2 | pza | |
Vinagre blanco | 20 | ml | |...