Cocina Fría 2

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
CARRERA: LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
MATERIA: COCINA FRIA 2
PROFESOR: CHEF EFREN SILVA
CARPETA DE COCINA FRIA
ALUMNO: ALDO FABRIZIO CARRANZA PEÑA
CUARTO SEMESTRE
AÑO LECTIVO
2012 – 2013

INDICE

CONTENIDO
* Caratula
* Índice
* Introducción
* Dedicatoria
UNIDAD 1: Investigaciones y Exposiciones
UNIDAD 2: ClasesMagistrales del Primer Parcial
* Ensaladas
* Fiambres
* Condimentos
* Ceviche
* Quesos
* Pates
* Terrinas
* Sándwich
* Sushi
* Cocina kosher
UNIDAD 3: Recetas
Galantinas y Roulades:
* Galantina
* Roulade de lomo de cerdo
Roast Beef y Salmón Curado:
* Roast beef
* Salmon curado
* Sánduche de roast beef
* Sánduches para Coffee breakAperitivos:
* Carpaccio de res
* Granite de limón
* Barquettes de pollo
Ceviches:
* Ceviche de Pollo
* Ceviche de Camarón
Sushi:
* Rollos Hosamaki
* Rollos Tekka Maki
* Rollos Uramaki
* Rollos Filadelfia Special
* Rollos Futo Maki
* Rollos Tempura Roll
* Unagi Special

UNIDAD 4: Anexos
* Glosario de Términos Culinarios

INTRODUCCION
Elpresente trabajo es efectuado para el mayor entendimiento sobre los temas plasmados en este semestre con la finalidad de mostrar las capacidades, conocimientos y conceptos adquiridos durante este periodo.
En el cual aprendimos que la gastronomía es el arte de preparar platillos de manera más perfecta posible, tanto en su condimentación como en su presentación; es el arte y la ciencia del buencomer y como arte requiere de la interacción de los cinco sentidos.
En el presente trabajo, se hará un estudio completo sobre todo lo aprendido durante este tiempo; donde se da a mostrar las diferentes preparaciones de la Cocina Fría, como las ensaladas, galantinas, Roulades, Ceviches, Aperitivos y Sushi con sus respectivas recetas y métodos de preparación.

DEDICATORIA
A Dios, a mi familia, amis amigos y a todas aquellas personas que de una u otra manera me han apoyando a lo largo del tiempo; sin ustedes no seria esto posible.

GRACIAS TOTALES!

COCINA FRIA II
EXPOSICIONES E INVESTIGACIONES
ENSALADAS

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva,y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva(escabeche, natural o enaceite), zanahoria, huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago (generalmente de conserva), y el aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llamaensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mahonesa.
INGREDIENTES HABITUALES.- Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce, mayonesa arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
Labase de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
* las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
* hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
* espinacas o acelgas en crudo.
Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate (a veces en variedades tan extrañas como el Kumato), la cebolla, el ajo y el pepino son...