Cocina Madrileña

Cocina Tradicional
Comunidad de Madrid

RENATA BADOMIR DURÁN

INDICE DE CONTENIDO

* INTRODUCCIÓN pág. 2

* INGREDIENTES Y PRODUCTOS:
. PAN pág. 2
. FRUTAS Y VERDURAS pág. 2
. CARNES pág. 3
. QUESOS pág. 3
. ACEITES pág. 3
. ACEITUNAS pág. 3
. MIEL pág. 3
. VINOS pág. 4
. ANÍS DE CHINCHÓNpág. 4
* MENÚ DEGUSTACIÓN:

. APERITIVOS:
. SOLDADITOS DE PRAVIA pág. 4
. CARACOLES A LA MADRILEÑA pág. 4-5

. ENTRANTE:
. LOMBARDA A LA MADRILEÑA pág. 5

. MARISCO:
. CANGREJOS DE RIO A LA MADRILEÑA pág. 5

. PESCADO:
. BESUGO A LA MADRILEÑA pág. 6

. CARNE:
. ESTOFADO DE RABO DE TORO
DE LAS VENTAS pág. 6

. POSTRE:
.BARTOLILLOS pág. 7

INTRODUCCIÓN HISTÓRICA

Hasta la conquista de Toledo por parte de Alfonso VI, la alimentación en Madrid debía ser la misma que en el resto de Al Ándalus: una cocina variada donde la leche, la miel y los dátiles (procedentes de Oriente) se mezclaban con la pasta de sémola y el cuscús norteafricano y con los hábitos gastronómicos de la población de origenHispanorromano.
A partir de ese momento, la cocina madrileña fue transformándose muy lentamente hasta que en 1561, Felipe II fijó la capital del Reino de España en Madrid. Este hecho duplicó en muy pocos años la población del antiguo enclave Árabe y empezó a definir uno de los rasgos más característicos de la gastronomía madrileña: la coexistencia de dos estilos culinarios diferentes que conviven sin estarabsolutamente aislados: la cocina aristocrática y la popular.
A lo largo de los años ambas cocinas se van fusionando y de esta combinación surgen en el siglo XIX las recetas tradicionales que hoy se reconocen como típicas en Madrid. A finales de siglo aparecen los primeros restaurantes y las famosas fondas y, es en este momento que se definen las recetas más populares: el potaje de vigilia, lossoldaditos de Pravia, el cocido tres vuelcos, el besugo a la madrileña, los bartolillos etc. Entre las recetas que han logrado salir de los límites de la ciudad y se han exportado destacamos los callos a la madrileña y el cocido a la madrileña que, siendo una comida del pueblo (incluso conocida como la olla podrida), hoy se sirve en los más exclusivos restaurantes y hoteles.
Una de lasparticularidades de la cocina madrileña es la de adoptar y adaptar platos e ingredientes provenientes de otras regiones de España. Esto puede notarse en que es corriente agregar al nombre de sus platos la denominación “a la madrileña” y también en el hecho de que algunas de sus recetas tradicionales incluyen ingredientes que no son típicos de la región como pescados y mariscos.
La cocina madrileña sedestaca por ser bastante pesada y con un alto contenido calórico.

INGREDIENTES Y PODUCTOS
Por su situación geográfica, la comunidad de Madrid, abarca la mayoría de los ecosistemas lo que le permite ofrecer muchos alimentos de calidad. Posee cinco denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas y una gran variedad de productos autóctonos de calidad garantizada.
PAN
Elabastecimiento y la producción de pan siempre han sido problemáticos en Madrid. Al no existir una tradición panadera han tenido que importar panaderos franceses y gallegos. Los pueblos limítrofes abastecían a Madrid siendo la Villa de Vallecas donde más y mejor pan se hacía. En los años 60, la búsqueda de un pan rápido y barato, hizo desaparecer casi por completo el pan de calidad. Hoy empieza arecuperarse el gusto por el buen pan aunque la feroz competencia del pan pre congelado hace que sea minoritario el pan auténtico.
FRUTAS Y VERDURAS
Es notoria la trascendencia histórica y natural de los productos hortícolas de la zona de Villa del Prado en la agricultura madrileña, así como la calidad de los mismos. La marca de garantía “Huerta de Villa del Prado” certifica la calidad, origen...