Cocina mediterránea



COCINA DE EUROPA Y MEDITERRANEA

Podemos considerar como cocina mediterránea la que se elabora en los países: España, Francia, Grecia, Italia, antigua Yugoslavia, Turquía, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Túnez y Marruecos.
Los países ribereños del Mediterráneo disfrutan de un microclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la humedad que da 'el gran lago',las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economía de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la población de la isla de Creta, estudios que seamplían entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la población de Estados Unidos, Japón, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de manifiesto la relación que tenía la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos y la dieta. La principal diferencia que se observó en estos estudios fue que los paísesmediterráneos consumen como grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas mono- saturadas favorecen la disminución del colesterol, en segundo lugar el consumo alto también de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y España donde se estudiaron las características de sus cocinas, sus ingredientes,las técnicas de cocción, etc. y se llegó a la conclusión de que la dieta de estos países era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboración de los cereales es otro de los elementos básicos, las pasta en Italia y el cuscús en los países del norte de África, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos secos tan benefactores en ácido oleico. Pero loprincipal y base alimenticia, el pan, que fue síntoma de civilización en la antigüedad.
Otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportación de etanol, taninos, poli fenoles y alcohol lo hacen un tónico cardiaca único.
La antigua Roma dio carácter a la cocina mediterránea, aumentó la calidad de los aceites, de las aceituna y los viñedos que desdeentonces son famosos, introdujo el limonero, traído desde las islas Espérides, posiblemente Canarias, el melocotón y el albaricoque.
El segundo acto de esta historia comienza con la caída del Imperio Romano donde se empobreció hasta llegar a sus límites más bajos, circunscribiéndose a alimentos básicos como el arroz y la pasta para el pueblo y la carne, símbolo de poder entre los germanos, como elcerdo y el jabalí, para las clases dirigentes en Europa. No todo iba a ser negativo en esta época ya que también asimilaron parte de la cocina autóctona pero en rasgos generales se empobreció hasta la llegada de las invasiones árabes desde el norte de África, por otra parte se conservó la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.
En el presente curso, se estudiara la cocinamediterránea originaria de España e Italia.

La cocina española
Uno de los mayores atractivos de España es sin duda el de su cocina, que es una de las mejores del mundo por la calidad y variedad de sus productos. No puede hablarse con rigor de una cocina nacional, sino de múltiples cocinas regionales influidas en cada caso por la climatología y las formas de vida autóctonas. La cocina española sedistingue por utilizar tradicionalmente en la preparación de los alimentos el aceite de oliva como grasa vegetal y la manteca de cerdo como grasa animal, así como la gran variedad de frutas y verduras que aportó la cultura árabe a la mesa y otros elementos como la patata y el tomate llegados de América.
Por otra parte, el gran desarrollo de la cocina española en los últimos lustros se debe...