“Cocina tradicional en la ciudad de puebla”

“COCINA TRADICIONAL EN LA CIUDAD DE PUEBLA”

LLAVEN RANGEL ALFONSO
NAVARRO GUARNEROS MELISSA Y
MTRA. ISAURA C. GARCÍA L.
BUAP/FFyL/CAS

INTRODUCCIÓN

La alimentación, como fuente primordial de energía, es la base constituyente en cualquier grupo humano, que puede tomarse como un pretexto de tipo fisiológico, el cual está destinado a cubrir la necesidad primaria de saciar el hambre; sinembargo, en su interior guarda múltiples intenciones que también es preciso satisfacer, sean éstas de orden simbólico, ritual, cultural, político, económico, y demás aspectos que permean la vida y desarrollo de cada sociedad.
En estas líneas se pretende reconocer la importancia de la cocina poblana en la gastronomía mexicana, igualmente situar a Puebla, como cuna de creación en materiaculinaria.
Puebla ha trascendido por su participación histórica, por su riqueza artesanal y arquitectónica, pero sobre todo por haber ofrecido a México, una cocina original si bien es producto de la fusión, del mestizaje: entre lo mesoamericano y lo español primero, y un poco después lo francés.
La cocina poblana, es producto de la convivencia, de más de trescientos años, entre indígenas y españoles,quienes compartieron la lengua, la religión, las costumbres e intercambiaron productos, de aquí: maíz, chile, frijol, jitomate, vainilla, cacao y el guajolote, transformado ahora en pavo; venidos de ultramar el cerdo, la res y el pollo, se adaptaron rápidamente, además del vino, el trigo, el aceite de olivo, la cebolla, el ajo y otras especias como el clavo y la canela. Si bien, fueron las mujeresmestizas, quienes conjuntaron la sazón prehispánica con las especias europeas, con un gusto muy particular por combinar lo dulce, con lo salado y lo picante, en conventos y casas coloniales; son ellas quienes crearon de manera artesanal uno de nuestros platillos más elogiados a nivel mundial: el mole poblano.
Subrayamos, que el maíz está en el centro de la cultura alimentaria mexicana pero enPuebla, sucedió la coexistencia plena con el trigo y en consecuencia se conformó la gran industria panificadora; sumado a que gran parte de la ganadería importada, en el contexto de la riqueza en chiles, esta combinación se estableció en las mesas de los poblanos siendo parte trascendente de su vida económica.
Otro factor, es el importante papel que jugaron las órdenes religiosas para laconstrucción de una identidad alimentaria, siendo que en los centros religiosos se cocinaron platillos únicos y extraordinarios, fusión que elimina la marcada separación que existía entre cocina de indígenas y la cocina ibérica, para dar paso a una cocina mestiza, una cocina que supo sacar provecho de lo mejor de dos culturas para dar paso a un modelo culinario; que aunque lleva marcadas las huellas desus predecesoras, y algunas corrientes culinarias a fines como la árabe o la francesa, no deja de ser mexicana y más, poblana.
La cocina poblana es una muestra de esta herencia y seduce a quien la prueba con esa naturaleza mestiza, al mismo tiempo embelesa con la gran variedad de platillos que tiene para ofrecernos, desde el omnipresente mole y todo su sequito igualmente esplendoroso; lospipianes, adobos, chilatole, de caderas, huaxmole, etc., pasando por otro platillo emblemático, el chile en nogada, que no deja de sorprender a propios y extraños por la magnificencia de su elaboración, sin dejar de lado el amplio universo de los antojitos compuesto por las cemitas, los molotes, las chalupas, los tacos árabes, los tamales, etc. Lo que enriquece el paladar en sabores y coloridos, es ladulcería poblana, pletórica de imaginación y de sabores inigualables, que como muestra contiene: los camotes, las tortitas de Santa Clara, los muéganos, las torrejas, las cocadas por mencionar sólo algunos.
La cocina poblana se encuentra situada entre las mejores cocinas del mundo, por lo cual si se habla de cocina, se piensa en platillos pero también, es necesario comprender que la cultura...