Cocina Y Coctelería Cubana

COCINA Y COCTELERÍA CUBANAS






Ing. ACELA V. MATAMOROS TRABA

Prof. Principal
Dpto. Cocina, EAEHT



Lic. PEDRO R. FABREGAT PRIETO

Prof. Auxiliar
Dpto. Servicios Gastronómicos, EAEHT















[pic]
La Habana, 2003



© Escuela de Altos Estudios
de Hotelería y Turismo (EAEHT), 2003
© Acela V. Matamoros Traba, Pedro R. Fabregat Prieto, 2003Prohibida la reproducción parcial o total,
bajo cualquier medio o soporte.









EDICIÓN
Lic. M. Elena Zulueta Blanco
PROCESO COMPUTARIZADO
Irene M. Oceguera Paredes









Obra editada e impresa por
Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo
Prado no. 251, esquina a Trocadero
La Habana Vieja, CP10100, Cuba
Teléf: (537) 8611596 / 86387-82/80
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E-mail:eaeht@eaeht.tur.cu












COCINA CUBANA

Platos tradicionales y nuevas creaciones


No se puede cocinar y tirar para la cazuela hay que consultar la historia.

Ignacio Milian Abreu
Chef de Cocina, restaurante Aljibe, Palmares S.A.




La cocina es parte inalienable de la identidad cultural de cada pueblo

y es expresión legítima deidentidad.

Martha Vessa

ÍNDICE


INTRODUCCIÓN 7



SÍNTESIS DEL DESARROLLO HISTÓRICO-SOCIAL 8

DE LA COCINA CUBANA

Precolombina 8
Formación del etnos cubano 8
Finales del siglo XX hasta el presente 11



COCINA CUBANA. GENERALIDADES 13


Características esenciales de la cocina cubana 13
Platos típicos, tradicionales yregionales más representativos 14
Platos regionales 14
Relación de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales 15
Comidas religiosas como ofrenda a las deidades 15
Comidas en fiestas populares 15


PREPARACIONES CULINARIAS 18


Maceraciones, salsas y mojos 18
Adobo simple 18
Adobo criollo 18
Mojos 18
Mojo crudo de cebolla 18Mojo de tomate 18
Salsa criolla 18
Salsa de piña 19
Salsa picante de limón 20
Sopas 20
Sopa puré de legumbres secas 20
Sopa puré de viandas 20
Potajes 20
Sopas regionales 20
Sopa de yuca 20
Sopa de plátano verde 21
Ajiaco tradicional 21
Ajiaco bayamés 21
Ajiaco Puerto Príncipe 21
Ajiaco cardenense21
Ajiaco de monte 22
Ajiaco campestre 22
Ajiaco criollo 22
Potaje de frijoles negros 23
Frijoles dormidos 23
Potaje de frijoles colorados 23
Entradas combinadas con frutas 24
Ensaladas de frutas 24
Melón con salsa miel 24
Ensalada de camarones con frutas 25
Saoco de camarón 25
Ensalada de langosta y mango 25Aguacate relleno con camarones 26
Mousse de aguacate con gambas 26


Pescados y mariscos 27
Filete de pescado a la casera 27
Filete de pescado capricho 27
Filete de pescado a la toronja 28
Pescado a la obi 28
Pargo oriental 29
Camarones salteados con mango y piña 29
Enchilado de camarones 30
Arroz con camarones y obi 30Cazuela colonial de pescados y mariscos 30
Langosta Floridita 31
Langosta Varadero 31
Kayuca mixta al mirepoix 32
Brochetas mar y tierra 32
Almejas a la cubana 33
Bacalao con boniato 33
Frituras de bacalao 34
Aves 34
Pollo asado al caldero 34
Arroz con pollo a la Chorrera 35
Pollo mayombe 35
PolloRancho Luna 36
Pollo Cajío 37
Filete de pollo y camarones con verduras 37
Arroz con pollo y vegetales 38
Cerdo 38
Abanico de cerdo asado con frijoles negros 38
Cerdo a la albahaca 39
Escalope de cerdo con piña a la hierba buena 39
Chuleta de cerdo con frutas frescas 40
Rollo de cerdo relleno con hierbabuena 40
Lomo...