Cocinero Cientifico Cap 4, 5 Ensayo

En el capítulo 4, “Los actores principales”, de “El nuevo cocinero científico”, los autores Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, se habla de carne. Los autores comienzan contándonos de donde viene la costumbre de comer carne y porque la comemos. Nos cuentas que comer carne en exceso no es bueno, pero tampoco es recomendable eliminarla completamente de nuestra dieta, aunque, “Los científicos de laindustria alimentaria tratan de buscar combinaciones químicas simples q mimeticen el sabor de la carne de manera de hacer los sustitutos de ésta más apetecibles.”
Carne viene del latín caro, carnis, que significa “de carne”. Con la palabra carne nos referimos a los tejidos del cuerpo animal que son comestibles. Varios estudios nos dicen que el consumo de carne llego con el Homo erectus, nuestropredecesor inmediato, antes los primeros homínidos comían con exclusividad fruta.
Aunque como decíamos anteriormente comer carne en exceso no es bueno, tiene muchas ventajas para el cuerpo humano y los vegetarianos deben tener mucho más cuidado en tener una dieta balanceada que los comedores de carne. Una de las ventajas de comer carne es el alto contenido proteínico que tiene la carne, ademásque tiene vitaminas como la B12 que es difícil remplazar con otro tipo de alimento.
En cuanto a la estructura de la carne, en los vertebrados encontramos tres tipos distintos de músculos. El músculo liso, el cardíaco y el músculo esquelético.
En cuanto al color de la carne, este se debe principalmente a la mioglobina. La mioglobina es una proteína que contiene un grupo de átomos llamado hemo,“(que tiene hierro, el cual les confiere color)”.

Antes de sacrificar el animal, ósea cuando la mioglobina aun almacena oxigeno, su color es rojo. Justo luego del sacrificio, la carne se vuelve purpura, ya que no tiene oxigeno y este es el rigor mortis de la carne donde no se debería consumir bajo ningún motivo, ya que sería una carne extremadamente dura. Luego de la maduración de la carne, cuandoes “cortada y la superficie expuesta al aire, la mioglobina se reoxigena y recupera su color rojizo, aquel que nosotros asociamos con la carne en buen estado.

Si ahora dejamos la carne expuesta mucho tiempo a baja concentración de oxigeno, la mioglobina se transforma en metamioglobina, un compuesto de color marrón oscuro. Esta reacción química se acelera debido a la actividad microbiana, lastemperaturas extremas y concentraciones altas de sal. El proceso es irreversible, y cuanta más vieja sea la carne se tornará de un color marrón más oscuro.
Pero no solo el estado de la molécula se relaciona con el color, sino también su concentración, que varía mucho de un animal a otro, y entre unos y otros músculos.
Los bovinos son mamíferos rumiantes. La carne de vaca es carne de bovinos, óseade la vaca y su familia. El toro y la vaca ambos pertenecen a la especie Bos taurus, mientras que el cebú, pertenece a la especia Bos indicus. Solo animales de la misma especie se pueden reproducir entre sí.
La carne de vaca tiene aproximadamente 75% de agua, 20% de proteína y un 5% de grasas, carbohidratos y minerales. El músculo contiene en su interior grupos de fibras microscópicas formuladaspor las proteínas actina y miosina. Las fibras se ubican en tubos semitransparentes de tejido conectivo, el cual está formado por pocas células y mucha materia extracelular.
El tejido conectivo del animal es el que determina la dureza de la carne. “Cuanta más actividad realiza el animal, mayor es el desarrollo del tejido conectivo, y cuanto más tejido conectivo, más dura es la carne.” Debido aeste descubrimiento te han desarrollado varios métodos, para que el animal se mueva lo menos posible y este totalmente desestrezado. Los japoneses desarrollaron el método Kobe, que consiste en masajes que relajan al animal y en terapias con música clásica. Y el método Kosher de los judíos (“carne pura” que se puede comer) sigue la misma lógica: “el carnicero debe mantener su cuchillo siempre...