Codex Alimentario

olviCAC/RCP 52-2003

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA EL PESCADO Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS (CAC/RCP 52-2003) ÍNDICE Introducción Cómo debe usarse este Código SECCIÓN 1 SECCIÓN 2 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.10 2.12 2.13 2.14 SECCIÓN 3 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 SECCIÓN 4 4.1 4.2 SECCIÓN 5 5.1 5.2 5.3 5.4 SECCIÓN 6 6.1 6.2 6.3 SECCIÓN 7 7.1 7.2 7.3 7.4 Ámbito de aplicaciónDefiniciones Definiciones generales Acuicultura Moluscos bivalvos vivos y crudos Pescado fresco, congelado y picado Surimi congelado Productos pesqueros revestidos congelados rápidamente Pescado salado Camarones Pescado y mariscos en conserva Transporte Venta pormenor Programa de requisitos previos Diseño y construcción de las embarcaciones de pesca y de recolección Diseño y construcción de losestablecimientos de elaboración Diseño y construcción de los equipos y utensilios Programa de control de la higiene Higiene personal y salud Transporte Rastreo de los productos y recuperación de los productos Capacitación
Consideraciones generales para la manipulación de pescado y marisco frescos

Regulación del tiempo y la temperatura Reducción al mínimo del deterioro del pescado – ManipulaciónAnálisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y análisis de los puntos de corrección de defectos (PCD) Principios del sistema de HACCP Análisis en puntos de corrección de defectos Aplicación. Conclusión Producción Acuícola General Identificación de peligros y defectos Operaciones de producción Moluscos bivalvos vivos y crudos General Clasificación y vigilancia de las zonas de críaRecolección y transporte de moluscos bivalvos vivos Reinstalación Adoptado en 2003, Revisión 2004, 2005, 2007, 2008

CAC/RCP 52-2003 7.5 7.6 7.7 7.8 7.9 7.10 SECCIÓN 8 8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 SECCIÓN 9 9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8 9.9 9.10 9.11 9.12 9.13 9.14 9.15 SECCIÓN 10 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 SECCIÓN 11 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 SECCIÓN 14 14.1 14.2 SECCIÓN 15 15.1 15.2 15.3 15.4

Página2 de 146 Purificación Elaboración de moluscos bivalvos en un centro o establecimiento de distribución Elaboración para reducir o limitar organismos determinados Desconchado Documentación Identificación de lote y procedimientos para retiro del mercado Elaboración de pescado fresco, congelado y picado Preparación del pescado Elaboración de pescado envasado en atmósfera modificada Elaboración depescado congelado Elaboración de pescado picado Envases, etiquetas e ingredientes Elaboración de surimi congelado Consideraciones generales sobre los peligros y defectos para la producción de surimi congelado Preparación del pescado Proceso de separación de la carne. Lavado y desaguado Proceso de depuración Proceso de desaguado final Mezcla y adición de coadyuvantes de elaboración Envasado y pesaje.Operación de congelación Desmontaje de la cubeta de congelación Detección de metales Colocación en cajas y etiquetado Almacenamiento en congelador Recepción de materias primas – envases e ingredientes Almacenamiento de materias primas – envases e ingredientes Elaboración de productos pesqueros revestidos congelados rápidamente Consideraciones generales que complementan el programa de requisitosprevios Identificación de peligros y defectos Operaciones de elaboración Operaciones de elaboración – mariscos moluscoides Operaciones de elaboración – camarones revestidos Elaboración de pescado salado y pescado seco salado Consideraciones generales Preparación para la salazón Manipulación de la sal y requisitos relativos a la sal Salazón y maduración Clasificación, secado, envasado, envoltura yetiquetado Almacenamiento en frío Envasado, etiquetado e ingredientes Elaboración de camarones y langostinos Consideraciones generales sobre los camarones y langostinos congelados Preparación de los camarones Elaboración de cefalópodos Recepción de cefalópodos Almacenamiento de cefalópodos Descongelación controlada Seccionado, eviscerado y lavado

CAC/RCP 52-2003 15.5 15.6 15.7 15.8 15.9...