Codex Alimentarius

Reglamentación Alimentaria, Codex Alimentarius

1) ¿Cuáles son los Principios generales del Codex alimentario sobre la Higiene de los Alimentos?
Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptospara el consumo humano;
Recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad alimentaria;
Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y
Facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higieneespecíficos para esos sectores.

2) ¿Según Codex como debería ser una producción higiénica de materia prima de los alimentos?


Objetivos: La producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportará:
Evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para lainocuidad de los alimentos;
Controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos;
Adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de alimentos en condiciones de higiene apropiadas.
Justificación: Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidadde los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.
Higiene del medio: Hay que tener en cuenta las posibles fuentes de contaminación del medio ambiente. En particular, la producción primaria de alimentos no deberá llevarse a cabo en zonas donde la presencia de sustancias posiblemente peligrosas conduzca a un nivel inaceptable de tales sustancias en losproductos alimenticios.
Producción higiénica de materias primas de los alimentos: Se han de tener presentes en todo momento los posibles efectos de las actividades de producción primaria sobre la inocuidad y la aptitud de los alimentos. En particular, hay que identificar todos los puntos concretos de tales actividades en que pueda existir un riesgo elevado de contaminación y adoptar medidasespecíficas para reducir al mínimo dicho riesgo. El enfoque basado en el Sistema de HACCP ayuda a llevar a cabo tales medidas.
Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
· Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, los piensos, los fertilizantes (incluidos los abonos naturales), los plaguicidas, los medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente utilizado en laproducción primaria;
· Controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen ninguna amenaza para la salud humana por medio del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y
· Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de otra índole.
En particular, hay que tener cuidado en tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas demanera apropiada. En las explotaciones agrícolas, los programas destinados a lograr objetivos específicos de inocuidad de los alimentos están constituyendo parte importante de la producción primaria, por lo que deberían promoverse.
Manipulación, almacenamiento y transporte:


Deberán establecerse procedimientos para:
Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todomaterial que manifiestamente no sea apto para el consumo humano; y
Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada, y
Proteger los alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminación de plagas o de contaminantes químicos, físicos o microbiológicos, así como de otras sustancias objetables durante la manipulación, el almacenamiento y el transporte.
Deberá tenerse cuidado en...