CODEX ALIMENTARIUS

1. JUSTIFICACION:
El presente trabajo está realizado para dar a conocer y ligar alos estudiantes con el tema, ya que este es de gran interés "Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control" (HACCP) y Directrices para su Aplicación basándose en un sistema de normas preventivas que se utiliza en la industria de alimentos para ayudar a garantizar la inocuidad alimentaria.2. DESARROLLO

SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) Y DIRECTRICES PARA SU APLICACIÓN

BASE DEL HACCP
ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRÍTICOS:
Es un sistema preventivo que se utiliza en la industria de alimentos para ayudar a GARANTIZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Esla identificación de riesgos potenciales asociados a la producción y preparaciónde alimentos y el desarrollo de mecanismos que los controlen y / o eliminen.
Un sistema HACCP puede ser aplicado a todas las áreas de la cadena de producción de alimentos, desde el campo a la mesa.
OJOOOO AKI VA EL MAPA CONCEPTUALLL
HACCP Y EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
LOS PROGRAMAS PREVENTIVOS COMO HACCP PUEDEN COMPLEMENTAR LOS SISTEMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ( ISO: 9000 ), YA QUEEL OBJETIVO ES GARANTIZAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS, OBTENIENDO UNA MEJOR CALIDAD.
DEFINCIÓN DE HACCP
ESUN MÉTODO RACIONAL Y ESTRUCTURADO, DEL MODO COMO DEBEN EVITARSE O REDUCIRSE LOS RIESGOS ASOCIADOS AL CONSUMO O ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y DE SUS MATERIAS PRIMAS, QUE PONE TODO EL ÉNFASIS EN LAS MEDIDAD PREVENTIVAS ( SECRETARIA DE SALUD, 1994 ).

QUE ES EL HACCP?
Es un sistema quepermite identificar, evalúar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
IMPORTANCIA DEL HACCP PARA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
EVALÚA PASO A PASO LOS RIESGOS QUE EL PRODUCTO Y SU PROCESO PUDIERAN TENER PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR.
ES UN SISTEMA PREVENTIVO
SE ENFOCA A RIESGOS QUE ESPECÍFICAMENTE AFECTAN LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
EVITA MUCHOS DE LOS FRACASOS QUETIENEN LOS SISTEMAS TRADICIONALES RESPECTO A LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.
LOS SISTEMAS Y PLANES HACCP SON EXCLUSIVOS PARA CADA PLANTA Y PROCESO
POE: Procedimiento de Operación Estándar. Documentos firmados y detallados que indican como se debe de llevar a cabo una tarea específica.}
POES: Procedimiento de Operación Estándar de Sanidad Documentos firmados y detallados que indican como se debede llevar a cabo la limpieza de los equipos, superficies y utensilios que entran en contacto con el alimento.
Prácticas de Manufactura ( BPM ). Requisitos mínimos de procesamiento y sanidad aplicables a todas las compañías procesadoras de alimentos , según lo requerido por la NOM-120- SSA-1994. Prácticas de Higiene y Sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicasOJOOOOO VIENE UN GRAFICOOOO :)

BPM Y POES
LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA Y LOS PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANIDAD FORMAN PARTE DE LOS PROGRAMAS DE PRE-REQUISITOS.
SON NECESARIOS QUE ESTEN FUNCIONANDO PARA IMPLEMENTAR HACCP.
LOS PLANES HACCP TIENEN COMO CIMIENTOS EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, ESTOS SON DESCRITOS COMO PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS.
PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS
El sistema HACCP depende de la eficacia de los programas de pre-requisitos.
EJEMPLO DE PROGRAMA DE PRE-REQUISITOS:
Instalaciones y Alrededores
Flujo de tráfico de la planta
Ventilación/Calidad del aire
Control de Plagas
Mantenimiento y organización
Limpieza e higienización
Manejo de desechos
Control de temperatura

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCPConsiste en 7 principios:
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
3. Establecer un límite o límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
5. Establecer medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esta controlado.
6. Establecer procedimientos de comprobación...